德国纽伦堡香肠正宗做法,制作方法与配料( 二 ) _下午茶

辅料干酵母2-3克；白糖10克；盐2克；凉水120克；黄油10克；烘焙盐少许；烘焙碱4克；温水100克；
德国碱水包的做法步骤1：面团材料大合影；干酵母可随季节温度来调整，天热可放2克，天冷或者着急吃可以放3克，但用量不宜超过面粉量的5%，否则会有非常浓的酵母味，不香，而且还会由于发得过快造成组织粗糙。
2：将除了黄油和烘焙盐之外的材料入揉面桶中；低速搅打成团后转中速，待面团光滑滋润时加入黄油。
3：低速搅打将黄油完全融入面团中，再中速搅打至滋润；面团的含水量较少，所以只要能拉扯出粗膜就可以了。
4：面团称重分成5份，其中4个65克，剩下的面团稍大些，约80克（揉面时会有些损耗，以最后的面团称重为准）；分别揉圆，蒙保鲜膜静置5分钟；我今天要做3种造型， 5个面团依次处理：先将面团擀成椭圆形。
5：从上向下卷成卷，封口处滚严实。
6：5个面团，从左向右看：最左边最重，成品要做成橄榄形；中间两个小的要做成普雷结；最右边两个搓成了长水滴状，要做成牛角状；面团无需静置，分别整形后就进行下面的操作。
7：来做普雷结：将面卷搓成中间粗大、两端细小细长的纺锤状，长度约为40公分。
8：两端细的向下在中间交叉缠绕一下。
9：两端往上提，搭在粗面卷的边缘，用手指稍用力按压一下，使其贴服；两个依次处理好。
10：另外两个水滴状的面团做成牛角状：擀成长度约为35公分的倒等腰三角形，宽边中间划一刀，长度约为4公分。
11：从宽边向尖端卷起，成牛角状。
12：两端可轻轻搓一下，成均匀的细尖，这样就形成了一个弯弯的牛角；两个牛角依次处理好。
13：每做好一个就码放在不粘烤盘上，最大的那个面团做成橄榄形；最好能铺一张油纸，便于冷冻后脱模；入冰箱冷冻1小时左右，使生坯变硬。
14：将冷冻好的生坯取出放在室温下静置10分钟；来处理一下碱水：取一个耐腐蚀的大碗，先倒入100克的温水，再将烘焙碱缓缓倒入水中，用勺子轻轻搅拌促融化；这一步千万不要错！如果先倒碱，再倒水，会因为强烈的化学反应而导致碱水外溅，烘焙碱属于强碱，对皮肤有极强的腐蚀，所以要小心操作，并戴上烘焙用手套；一旦造成了伤害，后果是不可逆的。
15：将面包生坯放入碱水中，两面各浸泡20秒左右，浸泡得时间越长，烤出来的颜色越深，但味道也越发苦；如果生坯没有冷冻变硬，这一步就无法完成，面团软软的会变形，所以冷冻这步千万别偷懒噢。
16：将泡好的生坯放在提前铺了油布的烤盘里，如果用油纸，建议用两层，防止碱水穿透油纸，将烤盘腐蚀；此时烤箱可开始预热200度；用割包刀在生坯表面拉花刀，刀口深约5毫米，因为生坯还冻得很硬，又因为有碱水比较滑，拉花刀的动作要稳准狠，不能拖泥带水；再零星撒几粒烘焙盐，这是碱水包的点睛之笔，没有烘焙盐，用芝麻也可以，只起到装饰作用，对于烘托口感没有太大作用。
17：将生坯送入预热好的烤箱中层，上下火200度，20分钟左右；根据使用的烤箱实际情况和烤盘材质来调整。
18：烤好的碱水包放在晾架上，凉后入袋保存，可直接食用，也可蘸料食用，或者如德国人一样，搭配啤酒食用，越吃越带劲。
小窍门1、此款面包含水量少，口感扎实；想要口感暄软些，可以在整形后在室温下放置15-30分钟，让酵母活性释放，使面团略涨发，再冷冻及进行后面的操作；2、烘焙碱不能用普通的食用碱及小苏打代替，不能形成这样的色泽和坚实的外皮。
德国碱水面包

文章插图
主料高筋面粉350克；低筋面粉150克；砂糖25克；牛奶300克；水1000克；烘焙碱30克；
辅料盐8克；酵母4克；
德国碱水面包的做法步骤1：将所有材料一起搅拌。
2：搅拌至面团表面光滑有弹性。
3：立即分割成60克一个滚圆松弛20分钟。
4：将面团拍平。
5：卷成圆柱形。
6：搓至25cm长条形，中间稍微粗点。
7：交叉绕起。（如图)
8：绕成圆形，放入烤盘，以温度30℃，湿度75% ，发酵四十分钟。
9：放入冰箱冷冻20分钟。（冷冻的目的，防止面包变形，冷冻的面团能充分吸收碱水。）

德国纽伦堡香肠正宗做法,制作方法与配料( 二 )

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