咖啡|云南深山里的咖啡暗战( 三 ) 普洱|庄园|速溶咖啡|生豆|云南

这种需求引发的供给格局产生了恶果：从2016年开始，云南商品豆价格持续走低。在最艰难的时刻，部分咖农一公斤生豆只能卖出11元的超低价。随之而来的是改种潮——在2018年到2019年，云南咖啡豆产量开始锐减，拒不完全统计，在两年时间内部分主产区的年产量下降超过一半。
咖农柳佟向虎嗅描述了“砍树”背后的商业逻辑：云南普洱、保山等咖啡豆主产区同时也是茶叶、水果、鲜花的产地。对当地咖农而言，这些都算是“经济作物”，哪一种行情好，就会自然而然种哪种。在2018年前后，柳佟同村的很多咖农开始种荔枝和芒果。
低价商品豆的道路逐渐走不通，也开始让云南豆向精品化转型。
2014年开始，一批咖啡人和品牌在云南尝试进行咖啡升级。在种植端，他们在云南试种更多品种的咖啡树，而在后制加工及烘焙环节，这批咖啡人给当地引入了多种技术、设备。
但咖啡并非朝夕之功。据熟悉咖啡产业的期货分析师Rock透露，在危地马拉等地，好的庄园往往需要一个世纪才能积累足够多的资本、技术并培育出极具竞争力的咖啡品种。“这些咖啡庄园实际上已经公司化了，他们雇佣大量专业的农业技术工，并有独占的品种和技术专利，并基于此在世界咖啡市场提高话语权，这是眼下云南咖啡尚未实现的。”
但源自2014年的努力，在2018年前后开始出现成果。一个标志性的细节是，在这一年的西雅图SCA精品咖啡协会年度展会上，中国云南咖啡成为了这一年的主题肖像。而更多的本土品牌，开始把目光投向云南咖啡豆。
一位不愿具名的某一线品牌咖啡产品总监向虎嗅透露了其中奥妙：大部分精品连锁咖啡或者精品速溶咖啡豆采用“熟拼”的方式。熟拼，指的是熟咖啡豆拼配，通过多种咖啡豆搭配来呈现出丰富的口感。
“云南豆起到了两个关键作用，在熟拼模式下降低整体成本，在单品模式下提供更高性价比产品。”这位产品总监表示，从实际情况来看，截至2021年中国咖啡消费者的咖啡认知度并不高。他们公司曾精选了1000名平均每周至少喝三次咖啡的中产人士进行调研，结果发现超过75%的消费者对于阿拉比卡、耶加雪啡到底意味着什么搞不清楚。
隐藏在说不清背后的，是喝不出。
大部分咖啡的主打款采用熟拼模式。比如某品牌精品美式，在宣传册上描述的是采用产自牙买加的蓝山咖啡豆，但据熟悉该品牌的咖啡师透露，其实这款产品是由三种咖啡豆熟拼而成，其中产自云南的蓝山咖啡豆起到了重要作用。而云南产的蓝山咖啡豆和牙买加产的蓝山咖啡豆“价格差异明显” 。“但是大部分消费者是喝不出来的，目前相关消费政策和相应检测技术，也不可能对熟拼咖啡有明确地检测、限制。”这位咖啡师表示，这种事在圈内绝非孤例，一方面说明云南优质咖啡豆的质量直线上升，另一方面说明C端市场成熟度还有待提高。

咖啡|云南深山里的咖啡暗战( 三 )

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