腌笃鲜|舌尖上的上海，最值得品尝的10道本帮菜上海老饭店|本帮菜|上海本帮菜

本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，家常、平民化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料，都是本帮菜的生力军。后来上海菜不断吸取外地菜，特别是苏锡常菜的长处，在20世纪中叶形成了取料鲜活、品种众多、品味适中的特点，许多本帮菜馆创出了看家菜，培育了一批本帮菜名厨。这些由本地人经营的馆子价廉物美、宾客如云，渐渐的，质粗味重的农家菜演变为讲求精细、醇厚鲜美的市井菜。

文章图片

文章图片
上海本帮菜以红烧、生煸见长，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴特点：汤卤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳、咸淡适口；选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。

文章图片
下面我们推荐10道上海本帮菜
1）青鱼秃肺
青鱼秃肺是一道上海本帮传统名菜，主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等。做这道菜，得凑足十五条青鱼才做得成这道菜，取其鱼肝，炒成一盘，“壮如黄金、嫩如脑髓、肥鲜异常” 。这道菜，几乎都不印在菜单上，只有老吃客才晓得，即使像上海老饭店这样的大馆子，每天也只限量供应两份，还需提前预定。

文章图片
2）虾子大乌参
虾子大乌参是著名的上海本帮菜，烧制虾子乌参，首先要把火燎水发过的乌参用油氽，然后加黄酒、酱油、虾子、肉卤、高汤、白糖和其他调料入锅烧炖。为了使海参入味，还要用筷子在海参上扎几个洞。当乌参火候已足，便盛放到大盘里，继续加热锅内卤汁，再淋入葱油，最后加水淀粉收汁。出锅前放几个葱段，稍加明油，把卤汁浇在海参上即可成菜。这道菜很有上海特色，乌参油光发亮、质软酥烂、鲜香汁浓。

文章图片
3）糟钵头
“糟钵头”是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴鲜味浓郁。相传这个菜是上海嘉定一个农家妇女所创，用的也只是些平时不登大雅之堂的下脚料。做法也很简单，将猪舌头，猪肺，猪肚，猪大肠，猪脚爪等改刀成小块，入水氽熟后，放入钵头内，再放入白高汤，料酒，葱姜，香糟卤，用泥土封住钵口，大火烧沸，再小火慢炖上半小时就能开钵了，吃前再撒上青蒜叶，淋上一勺糟卤。这菜吃起来，糟香扑鼻，用的尽管都是些下水，但没有一点肉腥味。

腌笃鲜|舌尖上的上海，最值得品尝的10道本帮菜

秒懂生活扩展阅读