1、做包子面时添加鸡蛋可以补充蛋白质、卵磷脂,鸡蛋分为蛋黄和蛋清两部分,蛋清部分主要成份是水,蛋黄的主要成份是蛋白质,卵磷脂可以做乳化剂,与面粉中的蛋白相互作用,强化面筋的网络结构,可以使包子更加松软,组织更加细腻 。
2、添加鸡蛋可以延缓水份流失,延长包子变干、变硬的时间,鸡蛋中的乳化剂可以减少包子成品中的水分流失,延缓硬质蛋白的形成 。
3、提供水分,鸡蛋的水分占鸡蛋总重的百分之七十左右,做包子和面时放鸡蛋的话,就可以减少相应的水分,增加食品口感 。
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