【为何煮肉汤时不能早放盐】因为盐是电解质 , 有较高的渗透压 。过早加盐 , 很容易使盐渗透到原料中去 , 使原料中的水分排除 , 蛋白质过早凝固 , 原料内部的营养物质不能大量地溢到汤中 , 因而汤汁就不那么鲜美 , 也形成不了很浓的奶汤 , 从而影响了汤的颜色 。炖肉要用调味品 , 而调味品投放的时间很有讲究 , 先放后放大不一样 。一般来说葱段、姜片 , 以及大料、花椒在旺火转微火后就可投入肉汤中 , 而酱油与盐却不宜早放 , 这是因为盐和酱油能加速肉中蛋白质凝固 , 使肉不易煮烂 。而且溶于汤中的蛋白质又极易沉淀 , 使汤味受到影响 。因此酱油最好在肉七成熟时放入 , 盐则在肉九成熟时投入 。而酱油又要早于盐下入汤中 , 其作用是使肉的色泽内外均匀 , 并且吃不出生酱油的味道 , 使酱油的醇鲜味道溶于肉汤中 。
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