黄尾鱼怎么做好吃黄尾鱼怎么做好吃 _生活百科

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第33期，原文标题《咸鲜绍兴：古早味与日常气》，严禁私自转载，侵权必究
【黄尾鱼怎么做好吃黄尾鱼怎么做好吃】霉臭、糟醉、酱卤、河鲜，这些传统的绍兴味道都带着浓重的乡土味，没有一点架子。绍兴菜口味以咸鲜为本，吃得畅快，下饭又下酒。
采访人员/薛芃
摄影/黄宇

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绍兴是座水城，老人们喜欢在河边或巷口支张小桌吃饭

我对绍兴的偏爱，最初源于遍地的故居。
在手机上打开绍兴地图，最显眼的几个地标是鲁迅故里、书圣故里、周恩来祖居，再把地图一点点放大，那些名气稍微小点的故居都显了出来。从大禹陵开始，到越王台、陆游故里、青藤书屋（徐渭故居），直到年代较近的蔡元培故居、秋瑾故居，绍兴在每一个阶段的历史中都能找到高光时刻的对应坐标。倘若这些故居放在同一级别的其他城市，个个都会成为地标。而放在绍兴的地图上，这些大大小小的故居似乎谁都没那么突出，它们挤在小城里，便成了一个集合，一同把城市平面的地图撑得立体起来，撑得更有厚度。
在这个历史厚度很深的小城，饮食也自成体系。霉与臭、糟与醉、酱与卤、河之鲜，是绍兴最为人熟知的味道。无论是哪种传统的烹饪方法，都可以往千百年前追根溯源，也总有名人典故能擦上边，像是霉干菜焖肉是明代文学家、画家徐渭首创，素炒鸭子与绍兴人贺知章有关，?豆腐是北魏郦道元在绍兴（当时称会稽）考察时传播开的，鱼圆甚至可以追至秦始皇对鱼肴的钟爱。
虽然这其中有不少杜撰和传说，源头无从考证，但人们在谈论饮食时，仍喜欢以典故开头。以典佐菜，吃起来似乎滋味更丰富些。比如素炒鸭子是贺知章晚年返乡在道观里吃的一道素斋，既然贺知章喜欢，那他的“忘年交”李白是否也有可能吃过？这么一想，再吃素炒鸭子时，心中便会多几分波澜，一边是对食物的敬畏，一边是对历史的遐想。在贺知章面前，孔乙己的茴香豆瞬间低了几个段位，好像菜式也有鄙视链似的。但其实，素炒鸭子不过是一道普通的素油炒千张，口感倒是真的很特别，鲜软绵滑的。
在典故的铺陈下，绍兴味道加了层滤镜，那么移开历史的滤镜之后呢？我们在绍兴吃了各式饭馆，从名声最响的咸亨，到小巷深处独卖卤大肠的小铺，从在上海起家又回归绍兴的传统餐馆绍东家，到城南破旧的24年私房菜馆老胡子，吃来吃去，离不开霉臭、糟醉、酱卤、河鲜，这些传统味道看起来挺“土”的，没有一点架子，吃起来也没有想象中江南的精致，而且咸，却吃得畅快无比，下饭又下酒。

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绍兴美食博主王小嘟，她的公号“Dojoy跟我走”专注于介绍绍兴美食和生活方式

干菜的天下
问及绍兴的地道餐馆，河埠头总会被提到。于是，我们第一顿绍兴菜便吃这里吧。
河埠头，名字起得很随性，因为店铺是西小河埠头的两层老宅子，老板娘陈小燕就直接叫它“河埠头”，好记。绍兴是座水城，在上世纪90年代城市大建设之前，老城内水路亨通，去哪儿都可以划船到。现在主要河道都保留了下来，但不再有居民靠撑乌篷船生活。河埠头倚着西小河，河对岸，望着王阳明故里。在北海桥直街与西小路交口的转角处立着一块石碑，上面写着“北海鲤鱼谢公钓”，指的是老城里的北海桥、鲤鱼桥、谢公桥和西郭（迎恩）门的吊桥。直到今天，绍兴人说位置，仍喜欢把附近的桥作为参照，无论其他建筑和门店怎么变动，但桥与河总在那里。
绍兴本地的美食博主王小嘟是我们此次绍兴行的“地头舌”，来河埠头之前，她跟我万千嘱咐：“你得早点去，好多菜是靠抢的。”傍晚到小店时，正是晚餐的高峰期。从厨房到用餐区之间的走道，不过3平方米，熟食、新鲜素菜、水产缸依次排开，小店里的各样菜式一目了然。
进门的台面上，一边是霉臭区域——蒸臭豆腐、霉千张蒸肉糜、干菜焖肉、鱼鲞蒸肉饼，另一边是酱卤系列——酱鸭、白切鸡、素卤什锦、酱香肠。这张桌上装满菜的碗像是在河埠头里坐下的密码，进来的人总会从桌上指上一两盘，端到自己的餐桌上。
厨房里热火朝天，掌勺的陶大厨动作麻利得很，一个人守着四个灶台。江南的夏天太热，灶台边更是难待住人，陶师傅索性打了赤膊，脖子上的金链子明晃晃的，一身社会气，但一笑起来就露出了憨态。我们进厨房时，他正在做一条红烧鲫鱼，鲫鱼虽刺多，但在河鲜里却是肉质最细嫩鲜美的。只要肉质好吃，江浙人从不怕鱼刺多。

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