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“绍东家”的一桌传统菜宴，其中多道都是“十碗头”中的菜式


如今能吃到的十碗头，几乎囊括了绍菜的多种烹饪方法，每道菜都具有典型性，有肉丝小炒、梅菜扣肉、八宝菜、扣鸡 。其中一道菜特别有趣，本该叫“炒时件”，因为办宴席，有不少鸡鸭鹅的生肚要剖，绍兴人管内脏叫“时件”，所以十碗头里总还得有一道炒内脏的菜 。
说起鸡鸭鹅，绍兴人喜欢把它们酱腌卤，又是一种干菜和霉臭之外长期储存食物的方法 。最典型的酱货当数酱鸭，只是夏天不是做酱鸭的时候，若是冬天来，杭嘉湖一带几乎家家都会晾晒酱鸭 。既然没有酱鸭，几荷餐厅的金海良主厨就给我们做了一份卤鸭，卤鸭一年四季都可以做，也是一道餐桌上的硬通货 。
葱姜蒜炝锅之后加入酱油，“做法倒是不难，卤味各地也都有，但绍兴卤味的精髓在于酱油” 。金主厨说 。绍兴有“三缸”，酱缸、酒缸、染缸，这也是绍兴最早的外贸行业，明清时期兴盛一时，到了清代，绍兴人就在全国21省的城市先后开办了四五百家酱园 。在调味里面，如果没有绍兴的酱油和黄酒，是做不出绍菜的 。金师傅做卤鸭，还有一个窍门，就是不用陈年老卤汤，而是要加一碗上一次卤味剩下的卤汤，这样一来，陈年老卤汤就在不断翻新，总有一些老卤味，也总有新卤在 。
在绍兴吃来吃去，各种常见的做法都是因为担心食物变质而发明的 。还是鲁迅在《马上支日记》里写到的：“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品 。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干 。”霉的、臭的、糟的、腌的、酱的都是如此，绍兴人很爱变着法地屯食物 。
要将新鲜的食物储存得更长久，往往在经济欠发达的地区见得更多，但绍兴向来算是富足，为什么长久以来也形成了这样的烹饪方式？这个问题不但困扰了我，我去问不少绍兴本地人，他们也说不上根本缘由，这样的传统到底该追溯到什么时候，没人说得清楚 。只是在每一个地道的绍兴人儿时的记忆深处，这些味道就已经根深蒂固了 。
陈姐也是这样，她记得小时候舅舅来乡下看奶奶，都会用细绳绑一只酱鸭或是一扎小鱼干，这就是最好的见面礼 。陈姐说，绍兴人的勤俭节约是出了名的，只要有些新鲜食物的余量，都要想办法保存起来，家家户户都会晒干菜，鸡鸭鱼肉一律都能酱或糟，而对于所有的素菜来说，一切皆可霉 。或许这是个良性循环，多余的食物越是多，越是想尽一切办法长期储存，余粮也就越来越多 。

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“小咸亨”的单鲍黄尾鱼 。单鲍是一种烹饪方法，“鲍”为用盐腌渍的鱼，去水分，而不晒干


夏日市井
在绍兴几天，每天超负荷地摄入霉臭酱卤，绍兴饮食本就以咸鲜著称，而这些做法在咸鲜的基础上又添了几分咸，总之是下饭与下酒的利器 。因为这些做法都是为了长期储存食物而生的，所以吃不出新鲜的味道 。我总觉得，南方与北方的饮食相比，最大的优势就是时令，不同季节与节气，都有吃法上的讲究，才能无愧于江南的水土 。
这一天，我约了王小嘟吃饭 。几天的大餐馆之后，我们迫切地想吃街头小馆，那种隐秘在街头巷尾只有当地老食客们才能找到的地方 。我们先是选择了徐文张，一家藏在书圣故里深巷中的小店，不仔细找很容易错过 。
到书圣故里时是傍晚，这里还保留着原生态的样子，老房子里住着老人，他们喜欢在台门门口支张小桌吃饭 。我凑近看看，吃得很是简单 。霉豆腐蒸肉、干菜汤、炒青菜、蒸鱼鲞、咸肉，大多是这些 。故里街道上有不少饭馆，日落时分锅气四起 。小巷里的房子往往很小，饭馆生意做大后，地方就不够了，于是不少饭馆有好几个铺面，但厨房只有一个 。厨房出菜后，就能看见服务员端着各种菜式穿梭在小巷间四处送菜 。各种菜的香气混杂在空气里，就是绍兴的味道 。

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徐文张饭店隐秘在书圣故里深巷之中


徐文张的老板娘张罗我们坐下，这家小店原是她父亲开的，父亲曾在国营大饭店工作，学了一手好厨艺，后来国营餐馆生意不好，便出来自己单干 。现在父亲上了年纪，女儿就接手了 。我好奇饭店的名字徐文张和徐渭（字文长）有什么关系，老板娘跟我说一点儿都没关系，她的父亲叫徐文张 。

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