黄尾鱼怎么做好吃黄尾鱼怎么做好吃( 二 ) _生活百科

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清早府山公园边的早市街道

炒菜的空隙时间，他还要准备明天的干菜焖肉。猪肉一定是肥瘦相宜的五花肉，在锅里炸出了油、上色之后码放在蒸盘里。五花肉油滋滋地冒着热气，陶师傅从柜子里拿出一大包干菜，严严实实盖在肉上，“最关键的是放糖”，话说着他便开始大手笔地放糖，毫不吝啬，白糖覆盖了干菜的一半。“干菜很咸，我们得放很多糖中和掉这个咸味，才好吃。”陶师傅说。即便如此，这么多糖还是令我惊讶。蒸盘摆上炉蒸，40分钟后要把所有的干菜翻个面，再继续蒸40分钟，这一大盘便是明天河埠头干菜焖肉一天的供应量。
说起干菜，我想起有一天在鲁迅故里做绍兴融合菜的寻宝记吃饭。我们跟老板和主厨商量很久，希望看到一桌全醉宴，也都是寻宝记的招牌菜。以醉和糟的做法为主，各种鱼肉虾蟹摆满了一桌，糟醉的菜都是实打实的肉，没有半点含糊，几筷子下肚也就基本能吃个半饱了，口中还留有老酒香，满足得很。可架不住吃得多，主厨见我们在糟鸡醉蟹面前败下阵来，不经意地说了句：“来份过桥河虾吧，清淡一下。”我有点怵，还有虾？于是放下手里那只熟醉朝虾，又看了一眼桌上的冰醉小龙虾。
过桥河虾端了上来，一大盆煮沸的汤和一碗还在蹦跶的活河虾，顺着沸汤的热气，是干菜的清香飘出来。汤是典型的绍兴做法，干菜丝瓜汤，只要几根干菜味道便可鲜美，又配了几片扁笋提鲜，新鲜的小河虾放进沸汤里瞬间变红，又能增添几分鲜味。到了夏天，绍兴家家户户都会喝干菜丝瓜汤，以前家里富足的就会放点河虾开个荤。
在我看来，干菜是解码绍兴饮食的第一把钥匙，而不是臭豆腐或茴香豆。干菜，也叫霉干菜或乌干菜，新鲜的叶菜类经腌制、发酵、晒干后就形成了脱水的蔬菜，通常用芥菜最多。在绍兴的普通家庭，干菜是一年四季吃到头的，从冬到夏，各有不同做法，像是干菜烤虾、干菜烧鳜鱼、干菜大汤黄鱼、干菜拌乌鱼蛋、干菜鸭。1926年，鲁迅在《语丝》周刊发表《马上支日记》，其中7月4日有一段写到外国对中国饮食的认知，写到正午时，他该吃午饭了，午饭是什么呢？菜是干菜、笋干、粉丝、腌菜，他便写道：“听说探险北极的人，因为只吃罐头食物，得不到新东西，常常要生坏血病；倘若绍兴人肯带了干菜之类去探险，恐怕可以走得更远一点罢。”
为什么绍兴人如此爱吃干菜？第二天，我见到了咸亨酒店曾经的总主厨，也是如今最知名的绍兴菜厨师茅天尧，他是地道绍兴人，从十几岁做学徒开始，做了近50年的绍菜。他告诉我，叫乌干菜，是因为干菜放久了会变黑，越沉越黑，越蒸越黑；而叫霉干菜则一直存有误区，绍兴有很多霉制食物，但干菜与霉千张、霉豆腐的做法完全不同，叫它霉干菜，大约只是因为绍兴人太过偏爱“霉” 。

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绍菜名厨茅天尧

“要腌晒出好的干菜，需要有一个适合腌晒干菜微生物综合协调生产的环境和气候。绍兴南靠会稽山，北临绍虞平原，离钱塘江口杭州湾大约20公里，向外离海洋不远，向内有山为屏障，因此形成了相对稳定、湿润、温热的气候环境，既适合新鲜蔬菜的种植，又因空气湿度大，适宜霉菌等微生物菌体的生长。”茅天尧解释道。也正因为这样的气候和地理关系，在绍兴的饮食系统里，“发酵”是个关键词，干菜的腌晒是初阶的，往后还有霉臭、糟醉系列，以及绍兴味道的核心——黄酒，发酵都是最重要的一道技术环节，也是依靠经验积累出的味道。

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“河埠头”餐厅厨房里的烟火气

香臭之间没有界线
在绍兴，一切蔬菜皆可腌晒制成干菜。最让我惊奇的是，有一回在黄酒发源地绍兴东浦镇，一户人家门口摆着晾晒干菜的竹筐，我凑近一看，是有机菜花，正处在堆黄的过程中，还没干成乌色，却已有干菜的香味了。
同理，一切非蔬菜的素菜皆可霉臭，臭豆腐是初阶的，相比之下，霉千张的口味重得多，更地道一些的还有霉毛豆、霉冬瓜、霉南瓜，所有这些都离不开霉臭的基础，也就是霉苋菜梗。
霉苋菜梗是制作霉臭卤水的原材料，新鲜的苋菜梗直径大约有两厘米，切成段后浸入清水，24小时之后就会看到像鱼吐泡泡一样，水面浮出一层绵密的细小泡泡。若是外地人看了多半会觉得有点恶心，但这时好味道已经成了一半。沥去浸泡的水之后，将苋菜梗放进坛中密封起来，让它们自然发酵至酥软。夏天发酵得快，两三天就够了，冬天得需要一周到10天。

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