上世纪八九十年代，国营大饭店还流行做不少精致菜肴，但太麻烦，时间和食材成本都大，现在都不做了 。为了衬得上夏天，茅天尧专门做了几道时令的精致功夫菜，他给这桌小宴起名为“夏日追味”——吐司脆鳝、藏瓜、芙蓉扒瓜方、荷叶粉蒸肉，每道菜里都有夏日的时令元素 。准备和制作的流程都非常繁琐，比如单是用香菇做成素鳝，剪丝、造型、腌制、油炸、沥干就是一套麻烦的工序 。每一样食材几乎都是要做一套自己的烹饪流程之后，再组合到一起，成为一道菜，即所谓“功夫” 。
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几荷餐厅主厨金海良和他做的卤大肠
在绍兴吃的这些天，留给我最大的困惑是，传统的味道该走向哪里？其实也是绍兴这座城市给我带来的反思，传统的水城老民居该走向哪里？在江南水乡中，绍兴的老街巷算是保存得好的，除了仓桥直街的旅游化很明确之外，其他巷子的商业味并不浓重 。书圣故里那一带的老街巷、八字桥附近、府山公园边的老巷子我们都去了好几次，现在仍住在那里的都是老年人，他们还守着世代传下来的祖宅，儿女早已搬到商品房或是远走他乡生活 。可一二十年之后呢？他们中大多数人会故去，留下几间老房，子女自然是不会回来住，如若政府收了去做统一改造也就几乎变了味 。当民宅不再被居住，不再有生活的烟火气，很快就会荒废，这些老宅终将是历史的产物，适应了现代生活的一代人也只是更习惯用旁观的眼光去看它们，喜欢归喜欢，而不能将这种生活常态化 。
与老房子、老街道相比，老味道似乎是最容易流传下来的 。但转念再一想，其实只有味道是流动的，是吃过之后就消失的，我们现在吃到的各种素炒鸭子真的是贺知章吃的同款吗？是同款又如何，不是同款又如何，都并不重要 。重要的是，这些古早的食物和味道一代代传下来，有些有史料可考，有些只是传说，它们经过千百年的演变，形成如今绍兴人喜爱的味道 。再过若干年，又会形成新的味道，但仍是那个时候人们喜爱的味道 。人类从来不会亏待自己这张嘴，足矣 。
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