黄尾鱼怎么做好吃黄尾鱼怎么做好吃( 五 ) _生活百科

老板娘拿出招牌的冻卤大肠、酱鸭和卤鸭杂招待我们，但这一次，我们一心想吃些新鲜的时令菜。我看到服务员从厨房端出一盘炒菜，别的没记住，我全部的目光都被菱角吸引了。“要这个！”我指着这盘小炒。
夏天还不算是大菱最好的季节，要等到仲秋时节更好。现在的菱角正是鲜嫩的时候，更适合炒着吃。茅天尧说，在绍兴买菱角、吃菱角都很讲究，靠的是经验，现摘的菱甘甜脆嫩，能买到“现摘菱”的最有本事。“洗菱角的时候，就能分得清老嫩，下沉的是老菱，上浮的是嫩菱。”周作人写过家乡的菱角，里面提到了一个好听的称呼，叫“驼背白”，他说：“唯平常煮食总是四角者为佳，有一种名‘驼背白’，色白而拱背，故名，生熟食均美。”想来到了秋冬，用老菱煮了再醉起来，做成醉红菱下酒，一定有滋味。
说起时令，绍兴人的一年四季都藏在笋里。绍兴的时令食物，总是相互之间有时间的参照，比如春笋上市时，腌制了一冬的酱货和堆黄的干菜也就能吃了。河埠头的陈姐跟我好好讲了讲绍兴的笋，春笋又叫雷笋，因为一打春雷时就长得特别快，到了秋天有圆笋，冬笋又叫毛笋。在外地，夏天很少吃笋，而在绍兴，夏天也吃笋，吃的是扁笋。
可扁笋这东西一般人吃不惯，扁笋是笋最老的时候，做成菜也是咬不动的，要的只是那个味道，蒸菜时会放，烧汤时也会放，夏日的干菜丝瓜汤里就得扔几片扁笋进去。“你尝尝这笋，”陈姐指着酱肉盘里的扁笋喊我，“你用劲嚼，嚼不动了就吐掉。”夏天吃扁笋就像啃甘蔗一样，嚼完味道吸完汤汁就够了，笋的精髓都在汤汁中。

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东浦镇路边晾晒着鱼干

回想起在绍兴的近10天，我总能想起老胡子。老板就叫老胡子，绍兴话说起来是“老吴子”，约摸60来岁。老胡子留着一头半长的卷发，微微有点谢顶，很和善，酒性起了喜欢嘟嘴卖萌，特可爱，一个劲地要我们吃这吃那，像极了我爷爷。他普通话其实不好，跟他说话挺费劲的，但我还是喜欢去他那儿，不拘着，格外放松。
这几天里，我去了三次老胡子，只有一次是正经吃饭，其余两次都是晚上收工早又没处去，就想着去老胡子那儿坐会儿，喝一杯，看看绍兴市井。记得第一次去老胡子吃饭，我问老胡子，有什么招牌菜推荐？他用蹩脚的普通话回道：“你想吃什么？想吃什么，什么就好吃。”
我向好几个大餐厅的大厨都打听过，如果推荐一家自己常吃的本土老餐厅会是哪里，老胡子高居榜首。老胡子在城南，门脸很破旧，1996年开张到现在就再没有翻新过，他不在乎这些，“菜好吃就可以了” 。记得几荷餐厅的金主厨告诉我，十几年前大家都还年轻时，后厨晚上9点多下班后就会一块去老胡子那里吃夜宵，“味道简单，是地道的绍兴味，而且价格不贵” 。老胡子吸引厨师是出了名的，在绍兴几乎没有厨师没去吃过。

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“老胡子”做的咸呛蟹，鲜咸下酒

老胡子只做晚餐和夜宵，法定节假日一律休息。每天下午一两点开始在厨房备菜，他会先做好很多现成的菜，来客人就直接端上桌，有些抢手的像是烧猪蹄、红烧肉、炒三丝这种，去晚了就吃不到了。老胡子的厨房里谈不上整洁，纱窗上已积了厚厚的一层油，灶台边摆满了做好的大锅菜，都非常家常——烧蛋饺、八宝酱丁、烧素鸡、红烧鱼块，旁边还有花椒鸭、鱼鲞扣鸡、咸呛蟹、活蛋。
老胡子的小餐馆这么多年都没有变化。食客都是市井中人，下夜班的、打完麻将的、唱完KTV的；菜肴也没有变化，只是根据季节变化会有所调整。老胡子有一个记菜的本子，每天每桌点的菜都记在上面，最后好算账用，这本子用了很久，沾满油烟。
当然也有拥抱变化的年轻人。“90后”的陈逸在涤荡新区开了家谢谢侬私房餐馆，他就想做创新融合菜，不主打那些传统的霉臭酱糟。陈逸出生的年代，绍兴老城已经开始再次开发建设，在迅速商业化、市场化的环境中，没有什么“不变”是值得推崇的。陈逸这一代年轻的绍兴人，已经不再依赖臭豆腐、霉千张，在他们看来，这是让人留恋的家乡味道，但不是未来生活中每天必需的味道。
“绍菜不只是一身乡土气，也有很多精致的做法，只是由于工序太过复杂，人们逐渐将它们遗忘了。”吃过这么多绍兴餐馆之后，我总能想起第一天见茅天尧时，他对我说的这句话。什么是精致的做法呢？茅天尧告诉我，从南宋定都临安（今杭州）之后，绍兴这个地方由“越州”改名为“绍兴”，正是从这个时候开始，传统的绍兴烹饪开始融入了宋代宫廷菜的做法，慢慢演变至今，融合成了现在的绍兴菜。

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