有霉苋菜梗的卤水做底，便可霉臭一切了，口感最奇妙的要数霉南瓜 。有一天扫街，路过萍萍饭馆，也是一家很地道的绍兴菜小店 。霉苋菜梗臭得厉害，离老远就能寻味而来 。门口的大蒸锅里每一层都是霉臭蒸菜，这是我第一次看到新鲜的南瓜放在霉苋菜梗上拌着卤水一起蒸 。蒸熟的南瓜软糯香甜，而此时霉臭味已经渗入南瓜的每一丝纤维中 。我头回知道甜与臭这两种味道是可以相融的，说不出是甜多一点，还是臭多一点，让人有些反感但又勾着人去尝，到最后一块接一块地欲罢不能 。这强烈的反差，甜臭甜臭的，让我想起美国饮食杂志《Saveur》对臭豆腐的评价：“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口 。”
我从小爱吃家乡合肥的炸臭豆腐，对经过发酵的奇怪味道有种天生的亲近感，到了北京之后爱喝豆汁儿，去到甘肃爱吃浆水面 。新鲜的食材经过发酵，产生特殊的酸臭味，连原本食材的质感都会发生变化，是一种食物变的魔术 。家乡的臭豆腐用的是八公山的豆腐，块头不比绍兴的大，方方正正很小一只，通体乌黑，炸出来也是黑的 。我们会放上蒜汁、蒜蓉辣酱和香菜末拌着吃，在家乡的味觉系统里，地道的一定得是蒜蓉辣酱，其他酱味道就不对了 。
在绍兴，炸臭豆腐的诀窍在于“养”火，大火先炸，再中火“养”一下，直至酥皮鼓起就差不多了 。跟炸臭豆腐相比，绍兴本地人更喜欢吃蒸的，有时也会炒着吃，一整块臭豆腐碎成了豆腐花，跟一点点碎青椒和毛豆炒，是下饭利器 。在绍兴吃蒸臭豆腐，但凡一家地道的小馆子都没错 。各家在浸泡、发酵等环节各有所区别，最后做出来的臭豆腐在口感上便也有细微差别，比如“螺丝摊”老胡子的蒸臭豆腐韧劲更足，河埠头则索性将豆腐换成了厚香干 。陈姐跟我说，她蒸臭香干，一定是用菜籽油打底去蒸，这样才香，能把霉苋菜梗的味道烘托出来 。无论怎么做，臭劲都是一样的，这种越臭越香的味道早已是绍兴人骨髓里的味道，跟干菜一样 。
写《鱼翅与花椒》的英国美食作者扶霞（Fuchsia Dunlop）10年前就迷上了江南菜，前几年出版了英文的江南食谱，为此她多次来绍兴学习绍菜 。2009年，她第一次来绍兴，起初是冲着黄酒而来的，但没想到陷进了霉臭的坑 。扶霞告诉我，臭豆腐的做法跟欧洲的臭霉奶酪异曲同工，都是发酵而成，后来她又到绍兴，背来了好几种臭霉奶酪，英国的、法国的、爱尔兰的，口味各不相同 。她让绍兴厨师品尝，他们觉得欧洲臭霉奶酪的膻味、酸味、苦味是难以接受的，而且臭豆腐是清口的，臭霉奶酪则是腻口的 。同样的，欧洲人也吃不得臭豆腐 。
说起全球的发酵食物，就不得不再对比一下绍兴的霉毛豆和日本的纳豆，这是咸亨酒店现任主厨孙国樑提醒我的 。纳豆是从中国传去的发酵做法，将黄豆裹在稻草里发酵而成，霉毛豆的做法与臭豆腐类似，都是霉苋菜梗的卤汁泡出来的，越陈的霉苋菜梗卤汁腌出来的霉毛豆越香 。但霉苋菜梗的卤汁也有变质的界线，把握能吃与否的度，就是老绍兴人的经验之谈了 。

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上图是荷叶粉蒸肉，下图凉菜分别是桂鱼冻、麻酱拌腰片和酒酿拌南瓜藤


既要里子，又要面子
既然是一个讲究吃的地方，只是干菜、霉臭就显得单薄了，总得吃顿大宴，不是吗？怎么算大呢？通常各地逢年过节的排场最大，好东西最多 。在中国，各个地方都有吃团圆菜的讲究，餐桌上摆什么都有由头，吃的就是个吉利 。
到了绍兴，年节时象征团圆的一桌饭叫作“十碗头”，一桌十碗菜，得用八仙桌吃，八人一桌，吃得“十全十美” 。在茅天尧的儿时记忆里，“十碗头”一定是件大事 。“做菜操办的厨师前一日晚上，挑着满箩筐的餐具，带着厨具就要开始工作了，叫落厨 。”厨刀声、砧板声、勺声、锅声混在一起，再加上帮厨的邻居杀鸡、剖鱼、洗菜、置桌凳，是年节的气氛了 。
“十碗头”都吃些什么？我们在绍东家·三味酒楼尝试了一桌 。主菜得是“绍十景”，从传统意义上来说，因为坐的是八仙桌，就得是八人的量，八颗鱼圆、八颗肉圆，再辅以蛋糕片、熟猪肚片、猪心、虾、笋片等各种什锦 。其他九道菜，并没有明确的规定，但有个基本套路，主要看掌勺的如何配置 。头肚醋鱼也算得上是半个主菜，用胖头鱼的鱼头和肚裆为主料，配料则是时令的，春配春笋，初夏丝瓜，盛夏伏鞭，秋搭茭白，初冬冬笋，隆冬则是萝卜 。这几样配菜都是吸味性强的食材，绍兴人做菜，讲究入味 。虽然叫“醋鱼”，但更关键的调料是绍酒，也就是黄酒 。

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