醋能去腥，主要因为鱼等的腥味很大成分属胺化物，呈弱碱性，而食醋中的醋酸与碱性的胺化物能结合成中性盐，从而可以使腥味减少 。醋和腥产生化学反应,转化成另外的物质，这物质没有气味或者是可以产生香味 。
醋的作用：
1、增鲜解腻 。烹调油腻食物时加点醋，可减少油腻感，让人觉得没那么腻口 。
2、杀菌防腐 。拌黄瓜、萝卜丝等凉菜时，可以加点醋，因为醋有抑制细菌生长的作用，可提高凉拌菜的安全性 。
3、缓和辣味 。醋中的醋酸可以中和辣味，减轻辣的刺激性 。
4、保持菜的色泽 。炒这类菜时可以加少许醋，醋中含醋酸、乳酸等有机酸，可使这些菜保持鲜艳红亮 。

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