陈明友|运河畔的非遗手艺背后，他们在“守艺”( 三 ) 技艺|天津|冬菜|非遗|静海|消息

上世纪80年代中后期，随着商用切菜机的普及，不少人放弃了传统的冬菜制作技艺，选择了切菜机切菜-撒盐-压榨这一套新工艺流程。在纪执来和村里许多老人看来，这种工艺能节约大量人工，但产出的冬菜在味道、营养上均与传统技艺存在差距， “出不来冬菜的老味道。 ”

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为了呈现冬菜原汁原味的老口味，纪执来和厂里的师傅们费了苦工。拿切菜和晾晒来说，传统老手艺要求把菜一棵棵仔细择好，师傅要把菜切成12mm宽， 10mm长，即所谓抽横不抽竖，这样做出来的菜才能接近正方形。晾晒时，则要求抓起来能成团、一甩能散开，晾晒的天数与当年的风向、气温、日照息息相关，要让菜里的水分不多不少，才能有最好的口感。

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这些细节，是蕴含在传统技艺里的匠心，是纪执来作为冬菜技艺传承人的底气。
“我想完全复原传统技艺来进行冬菜的生产，这个消息在村里一传开，就引来了乡亲们的支持。看到我在厂里铺了席子、架了篱笆开始晾晒白菜，老人们有的拿着珍藏40多年的切菜刀给我送来，有的直接免费在我的厂子里干活，培训工人切菜、装坛的技艺。他们纷纷对我说，不能让冬菜的传统制作技艺在这一代人手里中断，正是这种热情，增强了我坚持下去的信念。 ”纪执来回忆道。
精心切、晒后的青麻叶大白菜，与四六瓣红皮蒜、800度高温炒制的海盐按比例混合拌匀，进行装坛和密封，并被放置在阴暗通风干燥处，静置发酵5-8个月左右，再将菜取出来分装在小坛里，进行包装，这样，一坛坛传统工艺冬菜就算制作完成了。

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如果说乡里老人的支持源自对家乡冬菜的自豪和情怀，那么来自市场的考验则是能否经营下去的关键。由于消耗更多的时间和人工，传统技艺制作的冬菜在价格上与现代压榨工艺相比并不占优势，生产的头一年，他们定价约为每斤成品50元，这要远高于压榨工艺的冬菜价格，能否被市场认可，每个人心里都打着鼓。
让纪执来欣慰的是， “纪老七冬菜”过硬的产品质量，成功收获了市场肯定。 2017年，藉着成功申请非遗项目的东风，第一批5000多斤冬菜顺利售完。几年来，虽然生产冬菜的企业增多，竞争变大，企业也遇到了很多挑战。但他们始终坚持传统技艺这个方向，通过参加展会、进社区、免费试吃等方式开拓市场， “目前，我们有70%的客人是回头客，这足以说明市场的认可。 ”

陈明友|运河畔的非遗手艺背后，他们在“守艺”( 三 )

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