蘑菇是菌类易腐烂 ， 鲜蘑菇含水量很高 ， 可达百分之90左右 ， 因此保存起来比较困难 。香菇、金针菇等保存时间能稍长一点 ， 而草菇就只有一天左右 。水分大是蘑菇变质的最重要因素 ， 因为蘑菇本来就营养丰富 ， 水分一多 ， 就成了细菌的培养基 ， 很容易繁殖微生物 ， 变酸、变臭、甚至腐烂 。而如果吃了腐烂的蘑菇 ， 就很容易发生食物中毒 。
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