风景区|竹乡厨韵（逐梦）竹筒|竹乡|竹简|广宁|志军|粤菜

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图①、②为广宁厨师做的菜品。
谭志军摄

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图为广宁晨曦美景。
江先梅摄
“响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天” ，竹枝词，说的是粤菜。
近年来，广东实施“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程，面向普通劳动者，有针对性地推行职业技能提升计划，鼓励与支持从业人员以一技之长带头致富、带领乡亲致富，从而共同过上美好生活。
广宁人于此中受益，成为“粤菜师傅”传承接力的生力军。
一
从空中俯瞰，位于广东省中西部的广宁县城群山环抱，树木丛生，百草丰茂。距县城不远，有一处绥江竹海旅游风景区。名唤“竹海” ，竹子便多。竹子是广宁的一大特色，广宁之竹，品种繁多，这里四季青翠，风景秀丽。
广宁人因地取材，广宁厨师的“招牌菜”中，多见“竹” ，多用“竹” 。
谭志军在风景区边开了一家酒家。且不论菜式，单说菜单就别出心裁，以“竹简”形式刻制，卷起来是一个竹筒，展开是一幅“书简” 。 “书简”上， “竹园”“竹林”“竹笙”“竹荪”“竹心”等字样频现。
谭志军做了10份竹简菜单，食客一见，爱不释手，有人问他讨要，想留作纪念。谭志军笑笑说：“既然喜欢，拿走就是，我可以再做。 ”
谭志军今年不到40岁，却已有20多年餐饮业从业经历。 16岁那年，为了谋生，他跟着亲戚走上了厨师之路。
“贫困不可怕，只要肯奋斗，就一定能让日子好起来。 ”谭志军说。
学业之初，别人告诉他：“学厨师，要从‘打荷’开始。 ”
“哪个‘hé’？”
“荷花的荷。 ”
听这名字，应该是一个不错的差事。
他哪里知道， “打荷”就是干杂工。杂工是后厨最脏最累的岗位，厨师不想做的，杂工都得做。择菜、洗菜、扫地、拖地、给师傅打下手递东西，有时也要洗碗。有一次，谭志军干活时思想开小差，递错了东西，厨师把锅铲一扔，劈头盖脸就是一顿训斥。
“真是被骂得眼冒金星。 ”说起那次挨训的经历，谭志军笑了笑说：“学徒都是这样，哪有不挨训的？”
这“打荷” ，一干就是3年。
“之后是不是就可以当师傅了？”
“还早着呢！”谭志军说：“我干完杂工后，又当了‘荷王’——就是杂工头儿，然后当的小师傅，最后才当大师傅。 ”

风景区|竹乡厨韵（逐梦）

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