风景区|竹乡厨韵（逐梦）( 三 ) 竹筒|竹乡|竹简|广宁|志军|粤菜

我们想掂掂这里的锅有多重，奇怪的是，锅无把手，唯有锅耳。
锅耳，实为一闭口小铁环。炒菜时，掌心向上，握紧锅耳，靠腕力和臂力让五六斤重的锅和锅里的菜肴“有序运动” 。
“锅耳烫手怎么办？”
“用湿布垫着。 ”工作人员说。
经历道道工序，终于把一道美味佳肴烧好了，可厨师的工作还没结束。他要腕部运力，将锅水平提起，再挪移位置并略微倾斜，以锅铲辅助，使菜肴“不离不散”地进入精致的盘中，再扭身打开水龙头，冲洗锅中残渣，并复置锅于火焰之上，开始下一道菜肴……如此循环往复。
粤菜有“大菜” ，也有“小吃” ，如云吞。一些人往往将馄饨与云吞等同，实则有区别：外皮形状不同，制作外皮的材料不同，内包的馅儿也不同。而且，云吞的皮更薄，不好擀。
走进“云吞皮”加工处。一根竹子，直径约5厘米，长约一米五。将一头搭于硕大的面案之上，以手摁住，另一头以单腿相骑，再用手握紧。一手操弄厚墩墩的面团，一手“快马加鞭”滚竹，手脚并用，腰身挺直，全神贯注。半小时后，面团终于变成一摞摞薄凉凉的皮子。
我们走上前“小试牛刀” ，片刻工夫便已大汗淋漓。这门擀面皮的传统技法，看起来容易，做起来难。可于粤菜师傅，这都是“家常便饭” 。在粤菜师傅的手下，云吞皮可以有多薄？差不多0.5毫米。这样的云吞皮包出的云吞，出锅时以清汤辅之，汤中加入适量白胡椒粉、青葱、麻油、生抽、芝麻、花生油，真是皮爽、馅鲜、汤底靓，吃起来味道鲜美至极。
学粤菜手艺，基地既提供场地，又聘请名厨指导。比如名厨刘万光，现为一家世界五百强企业的高级厨房顾问，头衔、荣誉颇多，也会在基地给广宁厨师做面对面培训。平时，学员难见名厨，但一进工作室，名厨就是老师，学员就有了近距离学习、交流的机会。
三
许镇诚也尝到了“粤菜师傅”工程的甜头。他1994年到广州打工，当学徒，做点心，至今已在餐饮行业打拼28年。曾做过酒店副总经理，还在北京的大酒店做过两年点心师傅。
“做面点，凌晨2点起床， 3点半到酒店。 ”一个人，骑着自行车穿梭在城市的大街小巷，风雨无阻，着实辛苦。
“小小的生肉包，以椰奶和面，用酵母发面，一个皮重八钱，一个包子22个褶，一点儿都不能马虎。 ”他认真地说。
2003年，许镇诚返回家乡广宁， “面点师傅”开始学做粤菜。
2021年，他准备在家乡开一家酒店，资金不够，通过广宁厨师协会与银行签署“厨师贷” ，贷到30万元，解决了大问题。当年11月，酒店开张，设有包厢15间，名字均以广宁的街道、乡镇来命名——“南街”“潭布”“洲仔”……还吸纳广宁厨师、服务员等30多人就业。

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