风景区|竹乡厨韵（逐梦）( 二 ) 竹筒|竹乡|竹简|广宁|志军|粤菜

小师傅炒素菜，如酸辣土豆丝、淡水菜心，遇到肯放手的大师傅，白灼虾也能做一做，但终归都是一些简单菜。至于大菜、招牌菜，小师傅根本没有机会沾手。
谭志军整天泡在后厨，反复练，悄悄学，手腕累得又红又肿。直到有一天，广州一家大酒店看上了他，聘他为行政总厨，薪水一下子飞升到每月两三万元。才能得到认可，荣誉也跟着来了， 2020年3月，他被广东省人力资源和社会保障厅授予“广东省技术能手”荣誉称号。
谭志军带着我们在竹海里散步。
“你们看我的肩膀有什么异常吗？”他向前走了几步，好让我们看得仔细。
留心一看，好像不平，一高一低。
“这是长期颠勺造成的，算是我们厨师的‘职业病’ 。 ”
近年来，广宁县获评广东烹饪协会“广东厨师之乡”、中国烹饪协会“中国厨师之乡”的消息，激发了谭志军的创业雄心。他想在“竹海”景区打造一个旅游美食地标与餐饮品牌，带动更多人在家门口走上富裕路。
敢想敢干，他真就辞掉了那个每月两三万元薪资的“行政总厨” ，来到这片竹海中扎根。
如今，他的酒家已聘用近20名广宁厨师。家乡的丰富物产、对家乡的一片深情，就是他创业的底气和依托，他要“探寻竹乡美，开创新粤味” 。
晚餐时分，我们品尝到了谭志军的手艺——“酥香油渣角” ，豆腐内夹着五香粉，味浓而不粝；“竹筒清心汤” ，汤色清亮，回味隽永；“竹筒石烹鲜牛肉” ，因竹之清气、石之厚重，牛肉香嫩且滑；“砂锅黑椒盐山溪鱼” ，鱼骨虽被悉数剔除，但锅中之鱼形貌完好，尤其是味道鲜香可口……
于粤菜，谭志军不断创新。去年8月，他推出好几道新菜。其中一道“白菜宴” ，一个大白菜，做出14道菜。还有“山楂宴”“竹笋宴”“西瓜宴”……取广宁之物，拓创意之道。
闲暇时，谭志军常去古码头，在树影婆娑中散步，满脑子想的都是粤菜的未来——家乡有名厨，可惜还没名菜。谭志军觉得，这不是遗憾，而是机会。他说：“我这一辈子，就要弄几个名菜出来，把粤菜的文化名片擦得更亮！”
二
一名优秀的粤菜大厨要掌握什么手艺？切、剁、炒、煎、炸、蒸、煮、雕、烘、烤……十八般武艺，样样都得精通。为了让广宁厨师学到真功夫，广宁县省级粤菜师傅培训基地应运而生。
基地位于县人力资源和社会保障局楼上，面积1000平方米。内设中式烹调培训基地、中式面点培训基地、西式面点培训基地、省级粤菜师傅大师工作室。
走进中式烹调培训基地，如同进了大型酒店的后厨，亮堂整洁、通风良好、设施齐全。 22套专业炉头、2台大型烤箱、4台大型冰箱，还有近20口铁锅，一字排开，阵势不小。

风景区|竹乡厨韵（逐梦）( 二 )

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