小野二郎酒店小野二郎( 五 )

当然，大羽沙丁的味道是比较浓郁，但大羽和中羽哪种比较好吃呢？在我认为这两者实在难分轩轾。大羽有大羽的好，中羽有中羽的妙，它们都同时兼俱了诱人的香气和美味。
用沙丁鱼装点的原木食材盒到十一月就看不到了。十二月上旬之后店里就不再备料了。因为这个时候沙丁鱼已经开始抱卵，所以身形消瘦，只有头是大的。吃这种沙丁鱼，嘴巴容易被细小的鱼刺刺到，而且也没什么味道。
亮皮鱼类／竹?鱼
不要用醋腌渍，直接生吃最棒
最近人气很旺的关竹?（日本把在濑户内海和太平洋水流交汇处「丰后海峡」中长期经受风浪冲击的竹荚鱼，称为「关竹?」，产于大分?佐贺关）在筑地也看得到了，但我想捏的，是比较小尾，味道比较清淡的竹?鱼（汉字为「真鯵」，即为「竹?鱼」）。
在东京可以取得的，我觉得品质最好的是小田原（相模湾）产的竹?鱼。不过近来在筑地几乎都找不到了，就算有也是寥寥无几。
其实小田原当地还是有渔获的，不过量不多，而且似乎都被在地的餐厅和干货店买去囤起来了。因为作成干货可以卖到很好的价钱。日本产的野生竹?鱼一尾是四百日圆。然而相模湾的竹?鱼是一尾八百日圆，真不愧是「梦幻竹?鱼」啊。
小田原的竹?鱼特征是带点甘甜的清香，而且油花分布完美。因为整条鱼包附着饱满的脂肪，所以颜色有点偏白，只要一刀切开就能即刻判定是相模湾产的，它就是这么棒的鱼。
而且味道不会太重，一入口后，满满的美味在嘴里扩散开来。我曾经自己边捏边吃，「好吃，好吃，」一口气吃了十三贯，而且一点也不觉得腻。
不过，寿司店老板已经没有「梦幻鱼」可以捏了。现在我使用的竹?鱼主要都来自东京湾的富津（房总半岛），这里的竹?鱼是除了小田原之外品质最好的了。东京湾和相模湾相距不远，这两地出产的竹?鱼味道也比较相近。
竹?鱼的产季是四月到六月，从这个时候一直到夏天，东京地区的竹?鱼是最好吃的时候，但在温暖的九州地区却还看不太到竹?鱼的踪迹，这情况和小肌一样。
而且我不用醋腌竹?鱼。如果醋腌竹?鱼和生竹?鱼同时捏成寿司，然后问我：「那，哪种比较好吃？」没有第二句话，绝对是生竹?鱼寿司赢。因为这我试吃比较过后的结果。
以前寿司店将竹?鱼用醋腌渍是因为不够新鲜的缘故。带皮用盐腌三十分钟，再用醋渍三十分钟，捏成寿司的时候一定要配着白肉鱼或是虾子剁成的碎末一起咀嚼。竹?鱼的肉质软嫩，所以很快就能腌渍入味，才腌三十分钟就会觉得酸了，所以要配着甘甜的鱼肉或虾肉一起入口。
生竹?鱼是很难捏成寿司的配料，因为配料下面的生姜末会带有汁液，让鱼和醋饭无法紧密相黏，所以捏成寿司容易滑落，不成形状，如果把水份去掉就简单了。即便是新手也能捏得好。可是这样一来舌头会吃到粗糙的纤维，吃起来的味道也不一样了。鱼肉和醋饭中间挟著水份饱满的生姜末，却还能捏出漂亮寿司的人，应该可以称为「捏寿司的高手」。
本文摘自出色文化/ 里见真三《寿司之神：小野二郎的米其林精神:执著、坚持、精进》
寿司之神小野二郎：把一件事做到极致，是我成功的秘诀在日本东京银座，靠近地铁，有一间地下小店，10人座，无独立洗手间。这家店外表看上去非常普通，非常不起眼，并且没有菜单、小菜和饮料，每天店里面随机上菜，却至少需要提前一个月预约座位，甚至连日本首相都很难预定到位子。
“这里是离天堂最近的地方”——被誉为天才厨师的米其林三星主厨法国人乔尔·侯布匈这样说。
这家铺的名子叫“数寄屋桥次郎” ，这个名子很多人可能不熟悉，但提到他的主厨，却可能就无人不知，他就是被称为“寿司之神”的小野二郎。
2008年，这家餐厅获得了米其林三星级的荣誉。这时候小野二郎已经82岁，成为米其林史上年龄最大的三星主厨。
当年有人抗议说米其林怎么会给一家只有10个席位的餐馆三星，评委会的答案是， “你去过就知道，二郎的餐厅没法给其他星级，只有三星才配得上他”，并说为了这家店——“值得专门安排一次出国旅行” 。
小野二郎是如何做到这一切的的？
在纪录片《寿司之神》中，我们发现了答案，那就是专注，极致和小野二郎对寿司的热爱。
这篇文章我们就带大家一起去探索小野二郎如此成功的四大秘诀。
每天小野二郎早早到店，他会亲口试吃所有食材，不美味的食材绝不能上市。

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