小野二郎酒店小野二郎( 三 )

以前东京的寿司店只要一到春暖花开的季节，亮皮鱼的种类就会由小肌换成小竹?鱼。二次大战后，原在滨松小餐馆工作的我，在二十六岁那年进入京桥的「与志乃」当老学徒，当时是昭和二十六年，情况也依然如此。
不知从何时开始，后来连夏季都要准备小肌了。
这全是因为客人希望一年四季都能吃到美味的小肌。而且他们误以为原本不是产季的夏天也能吃到好吃的小肌。因为有需求就有供给，所以寿司店才不得不卯足全力，想办法让一年四季都有美味的小肌上桌。
在我开始当学徒的那时，每当小竹?鱼的产季来临，东京近海的小肌都已经长成成鱼（十五公分以上）了，所以才轮到小竹?鱼。这个时候东京寿司店使用的小肌可能是千叶出产的吧？东京使用的小肌产地最北就以千叶为限，从没听过有在使用茨城的小肌。
在市场贩售的新子虽说也不是在地的，但最远也不过以爱知县的渥美半岛为限，而且当时那里的新子产季比起现在要晚了许多。
当时若要从九州运来东京，必须耗费许多时日，就算用冰块也无法保鲜。因为要在渥美当地筛捡出一定程度大小的新子再运来东京，所以做成寿司送到客人面前最早也要到八月初才行。
最近七月中旬就吃得到新子了，应该是舞阪港（位于静冈）出产的。有时候新子小到必须用四条才能捏成一贯寿司，像这么小的幼鱼在以前因为处理麻烦，一定是在渔港就丢掉的。因为千里迢迢运到筑地时，幼鱼的肚子都消掉了，不能用了。
不过现在是汽车满街跑的时代，从昭和四十五年左右开始有了日渐普及、保冰效果超棒的保丽龙盒。而且产季刚开始的新子仅仅一盒就能卖到超乎想像的高价，所以就算只有一公斤也会运送。如果拿近年价格一直上涨的沙丁鱼相比，不知要卖多少盒的沙丁鱼才能赚得到与一盒新子同样的钱。
新子出现得越来越早就是这个原因。
附带一提，在平成八年七月十二日出售的第一批新子就卖得了史上最贵的价钱，一公斤要价六万元。新子一条原价就大约六百日圆，这样的大小大约是两尾捏成一贯，如果是两贯握寿司，价格就是一尾的价格乘以四。当然，这还没有算到它比一贯一尾的小肌还要麻烦十倍的处理工序。
每当在店里遇到对新子的宣传广告喋喋喋不休、讲个不停的客人，我们在谈笑间也会不经意地聊到新子的采购成本。
「这真的是今年的第一批，如果按进价来计算的话，二贯要二千四百日圆。而且这还只是寿司上的配料而已哦。」当然，我不会这样照实说。
「那…你先别捏了。」如果照实说了，可能就扫了客人的兴了。
哎呀，我不是在讨人情哦，这是真话。不论新子或小肌一直都是同样的定价︱一贯五百日圆。超过这个价客人大概就无法接受了吧？小肌握寿司最贵就是这样了。
「都亏本了，干嘛还要捏呢？」常常有人会这么问。因为这是身为寿司师傅的坚持。是赚了还是赔了？在这个时候根本就管不了这些。因为今年的小肌就始于这一天的新子。
「好家伙！如何？这是今年的新子！」我是抱着这股干劲在捏寿司的。
不过，说到新子的价钱，在平成七年的那时也是贵，一连两年都是一公斤六万日圆上下。不过在平成九年时，第一批新子的价格就掉到一公斤三万五千日圆了，所以那时捏新子的寿司店不是也多起来吗？即便价格降了，贵的东西依旧昂贵，但至少不用那么意气用事地大亏特亏了，算是松口气了。
虽然刚才说到「一年到头都有小肌」，但如同大家都知道的，小肌的产季是在初秋到冬天时节。明明如此，但好吃的小肌却一年四季都买得到，这是为什么呢？
这真的是很不可思议的事。日本是一个狭长形的岛国，也许会有「这里正是产季」、「那里的产季还没到」的情况，但是鱼的产卵季节应该差不多在同一时期才对。因为小肌没有在北海道八月产卵，在九州却三月产卵的道理。
而且，我心目中日本第一的三河（爱知县）小肌，如果它比九州晚半个月出产还可以理解，但三河已经出产小肌的时候，九州却还看不到小肌的踪影。
在那里，最早出产小肌的地方是舞阪，接着是西边相邻的弁天岛，再过来就都捕捞不到了。捕获过一次两次之后，不知道为何就变成是在三河或渥美才有了。那么小尾的鱼，应该不会一路从滨名湖地区整群整群地迁移到爱知县外海才对。而且就算一时出现在三河的外海，这时的鰶鱼也已经长成一尾可以捏成一贯的大小了。

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