小野二郎酒店小野二郎( 二 )

「握寿司的天王」是小肌（指十公分左右的小鰶鱼）。当一口吃下时，我的喉咙会发出咕地一声，这就是证据，我这么一说大家都笑了，但咀嚼后吞下的那一刻是真的有声音。尤其是寿司上面的小肌和寿司下面的醋饭口味搭配得天衣无缝的时候。
然后，「啊！人间美味！」这种感觉会不停地涌现出来。
当然，我们店里的其他寿司也很好吃。不过话虽如此，它们都不曾让喉咙发出声音来，所以没有那么真实的感受。小肌是握寿司材料里最便宜的鱼。但如果处理得当，它就是会让喉咙发出声音的「握寿司天王」。
所谓处理得当，就是依照每条鰶鱼质地的不同，斟酌调整洒盐的份量和醋腌的程度，尤其是新子（指五公分以下的鰶鱼幼鱼）更是失之毫厘，差之千里。每条鱼的脂肪有多有少、身形的厚薄也不相同、大小也有差异，如果全都放在同一个锅子里用醋腌渍同样的时间，绝对捏不出会让喉咙发出声音的握寿司。正因为是小尾的新子，所以腌渍时间必须依照大小和质地的微妙差异一尾一尾地斟酌，连一两秒钟都要计较，这样全部的新子才会是同样的味道。
这一点我对店里的所有小辈都一而再、再而三地罗唆再罗唆，因为这是无论如何都要努力做到的事。
如果他们无法做出同样味道，试味道时连自己这关都过不了的话，我这个捏寿司的人会很困扰。因为这些配料一旦让我经手之后，就要立刻送进客人嘴里了，我已经来不及做什么补救了。
说到这里，我想起之前去九州旅行时，曾在路过的寿司店里吃过一贯小肌握寿司。一吞下后，不知是鱼腥味还是腌得不好，反正就是难吃得要命。正当我和同伴窃窃私语：「到底是做了什么，才能做出这种乱七八糟的味道啊？」的时候，师傅大概误以为我们是在称赞吧？他开始得意地说明这是用多少盐，以及必须在醋里腌渍多久。
那位老师傅自己一定没试吃。因为没有边试味道边调整，所以才会做出这么难吃的小肌。不是自己亲手料理也无妨，叫年轻师傅做的也没关系。但做好的成品自己一定要尝尝看，如果味道开始走样了，就一定要调回来才行。
「我做的东西不会错。」
这种态度才是大错特错，凡事皆是如此。长年累月的差距，就是一开始的分毫误差，导致一路越变越大、越差越多而来的。
寿司师父在完成之后说：「做好了！」
然后送往客人面前：「请用！」
却一点都没有查觉自己端出的东西味道走样了，
「我没问题，是客人的舌头有问题。」
这种态度是不对的。我常常这么告诉我店里的年轻伙伴们。
今天早上也发生了类似的事。醋腌新子看起来味道不太到味，试了之后果然如我所料。这样的醋腌新子和醋饭根本就不搭，所以我对年轻伙伴们说：「盐的部份再加强一下。」然而调整了几次还是无法过关。于是就不断地「再试一次」、「再试一次」，在试味道试了好多次之后，中午要捏成寿司的份量已经都不够用了。这样的事经常发生。
「产季才刚开始的新子，尝起来味道怎样？」
常常有客人这么问道，这时如果寿司店老板没试过味道，捏寿司时没有「绝对好吃！」的把握，对客人不就太失礼了吗？因为我们不是白白捏的，我们是按照每一贯多少钱来收费的。
所以我才会每天都试好几次食材的味道。
尤其是小肌，我早上试一次，中午试一次，傍晚试一次，连腌著准备明天要用的，我都在打烊后试吃一下。就是因为这样一试再试，试到自己满意为止，所以才不会有机会被客人抱怨「难吃」。
说到平常非正餐时段捏给客人解馋的小肌，我们店里的真是好吃到不行。正因为如此，有些客人都会点小肌当做下酒的小菜。
「捏得真是好啊！」他们会不由得脱口而出。
寿司里有鲔鱼、乌贼、赤贝和白肉鱼等等的鱼生，不管怎么切、怎么捏，味道都差不到哪边去。但是我们店里为了搭配醋饭特别调味的小肌捏成握寿司绝对好吃。
因为我们在决定味道时不仅会注意小肌与醋饭的调味是否协调之外，现做的寿司在端给客人之前会用刷毛在配料上涂一层调味酱油（注），我们连那一层酱油的味道也都考虑在内。所以，我们店里的小肌和我们店里的醋饭搭在一起捏成寿司，再涂上我们店里的调味酱油，当一口吃下时：「啊！真好吃啊！」客人往往会会不假思索地脱口而出。
（注）调味酱油是指在酱油中加入包括酒和其它材料的店家独门配方，调制而成的酱油。这种用刷毛沾附调味酱油涂在寿司配料上再端给客人食用的作法，是江户前一派的作法。

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