小野二郎酒店小野二郎( 四 )

可是这时候比较南边的九州还没有新子哟。如果从一般人的角度来看，情况应该恰恰相反才对，因为九州的海域比较温暖。
那么为什么会这样呢？我一直在想其中的原因。
绞尽脑汁的最后结论如下：「小肌是一年产卵两次的鱼种。」
如果这个说法成立，鰶鱼一年产两次卵的话，那上述的情况就可以说得通了。不过，虽然产地的差异可以交待，但以此类推，新子也应该要一年出产两次才对呀。如果没有，「一年产卵两次」的说法就不成立。
这里头的原委实在教人想不透。三河先有小肌，然后才轮到九州，而中间的地区几乎完全捕捞不到，这真是太不可思议了。
还有，九州的小肌一年到头几乎都是一尾可以捏成一贯的大小，这一点也同样地不可思议。
「明明天气都已经这么冷了，为什么现在的尺寸还是这么迷你啊？」
「虽然说鱼类产卵有一定的时期，但这条鱼真的算是非常后期才生的，而且它还是搞外遇才偷生下来的私生子咧。」
虽然也有这样唬弄的说法，但其中真正的原由没有人知道。虽已经年过七十，但还是得活到老、学到老。
亮皮鱼类／沙丁鱼
味道会因为产季与否而截然不同
在东京我从没听过有寿司店会请人抓着一条活生生的高级沙丁鱼为图像，当成广告的招牌。
「那种不入流的鱼，我们店里是不备的。」越是高级的寿司店就越有这种成见。
通常不备沙丁鱼还有一个理由，那就是它的鲜度不易维持。不过就是沙丁鱼而已，又卖不到几个钱，花那么多工夫根本就不划算。
沙丁鱼是追着时间跑的鱼，因为如果啪地一声直接放进装食材的木盒里，血合肉（鱼肉组织中含有最多血含氧以及血液的肌肉，颜色比较暗红）会氧化变成黑紫色，所以一大早就必须赶忙将沙丁鱼的头和内脏处理干净，仔细用盐水清洗，泡在冰块里。如果不这么做，它的鲜度根本无法维持到晚上。
还有，如果放入电冰箱冷藏，它的水份会流失，鲜度也会下降。所以只能放冰柜。东京不是有一阵子因为缺水导致「冰块无法取得」而闹得沸沸扬扬的吗？那一阵子我们还专程为它买了一台防止水份流失的特殊冰箱。总之，沙丁鱼是最麻烦、最难搞的鱼了。
此外，它的筛选条件也很严苛。
如果不是与我捏的近海黑鲔、穴子（星鳗）或是赤贝可以匹敌的极品沙丁鱼，我不会端到客人面前。因为客人在用餐过程中，如果味道有高低落差是很不好的事。
因此，我选的是一早出海、傍晚回港，「当天往返」的渔船所捕捞的当令沙丁鱼。也就是在铫子（房总半岛）或三崎（三浦半岛）一带捕捞上岸的中羽（沙丁鱼长到十五公分左右称为「中羽沙丁」）和大羽（沙丁鱼长到二十公分左右叫做「大羽沙丁」）。特别是大羽，如果没有像小锦关出产的那样肥美，我们不会使用，所以看过食材盒的客人一定都会说：「这么肥的沙丁鱼，我这辈子还是第一次见到。」
不过木盒里的是样品啦。客人点单了之后，在冰柜里用冰泡著的沙丁鱼才会被拿出来，这时才开始拆解鱼身、捏成寿司。
正当产季的肥美沙丁鱼，皮和肉之间的脂肪层实在厚得吓人。虽然很肥，但却没有腥味，也不会恶心，在最新鲜的时候用刀片成鱼片，雪白的油脂和鲜红的血合肉对比相映，美得令人出神。捏成寿司后涂上调味酱油颜色更加多彩。
「那木盒里的样品你们怎么处置呢？」常有客人这么问。
其实就在厨房后面煮了吃罗。这不就是开寿司店的乐趣吗？沙丁鱼煮过之后真是好吃。鱼肉一经烹煮，味道如何马上知道。非产季时的沙丁鱼烹煮后只有咸味，但如果是正值产季的肥美沙丁鱼，烹煮之后会更加美味，美味到让人纳闷：「究竟为什么会这么好吃啊？」和生吃的时候比起来，又是另一种不同的味道。
所以呀，每次把热呼呼的现煮沙丁鱼吃得精光的时候，我就有深切的感触，这真是寿司店老板才能享有的特权。
不过，也只有沙丁鱼才会像这样，味道在产季与非产季的时候截然不同。市场里虽然一年四季货源不断，但只有在产季期间的沙丁鱼才会捏成寿司。常年以来，一到四月中旬东京湾就开始出产味道鲜美的中羽沙丁。它大概有二个半月的时间都还是属于中羽的阶段。这时的沙丁鱼脂肪还不够肥厚，所以味道清爽柔和。等到梅雨季节快来的时候，它已经积存了满满的脂肪，长成圆滚滚的大羽沙丁了。沙丁鱼最好吃的时候就是刚刚进入梅雨季节的时候。

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