牛肉的等级：
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子 。
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅 ， 特点是肥瘦兼有 ， 肉质干实 ， 易搅打酱油 ， 比嫩肉部位出馅率高15% 。
清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩 ， 肥而不腻；弓寇筋多肉少 ， 熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生 ， 熟后肉质松嫩；腱子肉现色 ， 熟后鲜嫩松软 。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖 。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉 ， 如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉 。

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