一个小时左右;炖肉在开始时,要用旺火,煮开以后则要以微火为主,其道理与炖肉不宜用冷水是一样的,为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固;肉中呈鲜味物质不易渗入汤中,一旦肉稍挺实后,撇去浮沫,就可以改用微火,火候以保持水沸微开为好;汤面的浮油不易翻滚,锅内形成气压,既保持了肉汤的温度,又使汤中香气不易挥发跑掉,炖肉熟得快,肉质也松软;如果炖肉用旺火,则必然大开大滚,肉中呈香味物质挥发性很强,必然会随之跑掉,由于大开大滚,促使肉中蛋白质加促热变性而变硬,不溶于水;此时肉中的含氮物质必然释放得也就少,由于肉中含氮物质不转化,香味必然降低,而且肉中的肌纤维也不容易煮烂,故此,炖肉以微火为佳,炖前放一点山楂进去,炖的比较快,也比较烂 。
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