我的朋友丁煜宁常年在加拿大为国家地理拍摄纪录片 ， 他是个被迫“野奢者” 。 他有年带着摄制组在爱德华王子岛 ， 那边的水域捞的“湖白鱼”切片后 ， 加上调料 ， 就是上好工作餐 ， 吃法就类似顺德人的鱼生 。
那应该比外卖好吃 ， 我说 。 他笑着回答 ， 那肯定 ， 再说真的也没外卖 。 我也曾在意大利海滨小城Ancona路边摊吃到迄今为止最棒的水章鱼沙拉 。 我相信丁导吃那种湖白鱼以及Ancona渔民对水章鱼的味觉经验 ， 肯定远胜过我 。
我慢慢总结了一个靠谱规律 ， 最好水产主打的西餐馆就在水边 ， 不管菜品进货是否来自当地 。 我的意思是 ， 厨师个人必须有在当地买到或者自己捕捞到新鲜好东西的长期经验 ， 这种因地制宜的经验极容易把人变成水产专家 。 西餐馆不在水边的话 ， 我的意见是 ， 要么就挑那些用日式方法料理的 ， 餐馆生的死鱼比熟的死鱼普遍质量高一些 。
如果主厨有钓鱼的爱好 ， 那这种食界专家的级别就是顶尖的 。 我前年去的法国尼斯米其林二星Le Chantecler（中文意思是唱诗班） ， 做普罗旺斯风格菜 。 尼斯是个适合度假的大海湾 。 我的判断再次印证了！

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主理人是新生代法国女厨里的佼佼者Virginie Basselot ， 她获得“法国最佳工匠”（MOF） ， 喜欢以“严谨”风格做菜 ， 非常擅长做鱼 。 地中海鲭鱼客人吃完都挑不出半点毛病 ， 嫩与松都不会滑铁卢 。 柠檬蜂蜜奶油酱鳕鱼背 ， 调味稳中有胜 ， 冰岛的鳕鱼肉质柔中微韧 ， 每一块 ， 都是随肉纹轻盈裂入嘴的 ， 与窗外蓝色海岸一样满足想象 。

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它们的酒单存酒惊人 ， 当天随便点的Chassagne-Montrachet与Vosne Romanee Les Suchots也怡人 ， 很配鱼菜 。 整套菜单小巧 ， 都是为精准体现水产的美而定制的 。
也许是长期以来的食用限制 ， 即使像写出《School of Fish》这种被米其林餐厅都奉为水产料理宝典的Ben Pollinger也没有东方人关于“鲜”的概念 。 至少环境不允许追求玄学一样的“鲜” 。 但甜是可以的 ， 甜度一直也是衡量法国鳌虾的重要标准 。 超高品质鳌虾通过国际速运到国内高级餐馆 ， 我所吃到过的 ， 普遍有一层腻腻粘液 ， 那是缓慢熟成的标记 ， 我使劲告诉自己 ， 鲜不要紧 ， 那样的鳌虾更甜 。 低温慢煮还能保持形状 ， 要是中式爆炒 ， 虾肉都花了...
我在国内吃西餐 ， 但凡老板或主厨对餐有深度思考的 ， 水产的出品思维就是飞跃型的！前年我在台北吃过一顿特别的饭 ， 来自台北的“野驴小餐馆” ， 清早我和朋友James去找老板Fudy的时候 ， 他还在宜兰大溪渔港收海鲜 ， 每天早上他都有这个标准步骤 。

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