勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,具有一定的黏性,有很强的吸水和吸收异味的能力;勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物中营养素的损失,勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行,过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味;勾芡的菜肴用油不能太多,否则芡汁不易黏在原料上,菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁过稀或过稠,影响菜的质量;烹芡,又称为烹汁,是将水淀粉与各种调味品在烹调前放入同一个碗内,原料滑油后与芡汁同炒,这种方法适用于爆、炒、熘等烹饪方法;淋芡,采用淋的方法将水淀粉溶于菜肴种,使菜肴的汤汁变的浓稠,将调味品和汤先放在砂锅内煮沸,撇去浮末,再加入水淀粉勾芡,芡熟后,将经水烫或油滑过的原料倒入汁内拌匀即可 。
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