做蛋糕 ， 鸡蛋打至发白成泡沫状 ， 用手沾有鸡尾状 ， 可以倒立即可；先打出鸡蛋蛋清 ， 用筷子或搅蛋器顺同一方向打 ， 盛蛋清的容器不能有水 ， 油和蛋黄 ， 蛋白打起泡后再将糖分2至3次加入打发 ， 如果一次加入糖 ， 打发时间会延长且组织较稠密；糖加完后继续搅 ， 打至光滑雪白勾起尾端呈弯曲状 ， 此时即为湿性发泡 ， 约7分发；湿性发泡后 ， 继续搅拌打至纹路更明显且光滑雪白 ， 勾起尾端呈坚挺状 ， 此时即为偏干性发泡 ， 约9分发 ， 为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态；此打发蛋白霜即为打发过头 ， 呈棉花状且无光泽 ， 不易与面糊拌合 。
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