黄豆酱的发酵过程如下:
初发酵:进入农历二月时将黄豆煮熟,用绞馅机将熟豆子绞碎,把碎瓣状的豆子撮合在一起作成方砖大小的块状,待表面风干后,再将其用纸包装起来,然后悬挂在高处阴干,这种过程较长,需要两个多月的时间 。再发酵:再发酵的时间该应选在农历的四月初八、十八、二十八这三天 。四月发酵是因为气候刚好转暖,有良好的发酵环境,二十八号可以把原来作好的酱块打开 。最终发酵:这时酱块的表面有许多的黑灰,需要用清水将它冲刷干净 。然后切成如糖果大小的方块儿,放到通风的地方进行晾晒 。剩下的工作便是捣酱了,每天早晚用小耙子捣碎捣粘制作的酱,还要随时清除缸内上浮的黑沫 。大约七八天的时间,随着酱的颜色由深变浅,酱就基本发酵完成 。
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