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加不加牛肉片不重要，汤好不好才是决定它正宗与否的关键。兰州本地卖牛肉面的店门口往往都摆着一口大锅，里面总是咕噜咕噜熬着牛肉汤。但对于那些老店来说，这汤锅只是个幌子，汤的配方是祖传的，和蟹堡王的配方一样绝密不可告人。
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关于汤底的做法，各家有各家的绝招。一些人尽皆知的方法是，选用肥嫩的牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨，配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，兑入一定比例的水熬制，再将牛羊肝熬成的汤兑在一起熬煮。
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熬好的头道汤就像米汤一样又白又浓，需放进陶罐冷却，待次日天明开业时，取出部分浓汤兑入一定比例的开水再熬一次，这时，汤就变得清亮而不失香醇。汤的清与浊、鲜与腥，是检验正宗与否的标准，任何一个细节都别想骗过兰州人训练出来的灵敏味蕾。
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兰州牛肉面协会的专家也曾坦言，兰州牛肉面的秘制熬汤配方是其无法走出兰州的原因。对细节的执着、对制作流程的考究，让兰州牛肉面保存原味的同时也让美食的脚步停在了这个黄河横穿的城市。兰州人没有把本地的牛肉面传播出去，倒是青海人借兰州拉面的名号为它做了一波宣传。
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兰州拉面不仅在国内组建了自己的商业帝国，也开始走出国门，在美、英、日、法、韩，东南亚和阿拉伯等十多个国家或地区落户，带动就业人员30多万，每年的营业额达到了600亿元。兰州拉面第一个征服的是爱吃拉面的日本，兰州拉面在日本的传播还有一个很燃的故事。
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日本人清野烈青年时期留学北京，爱上了这种物美价廉的食品，甚至一度组建了兰州拉面爱好者团，专门用来约饭。毕业回国后，没有了兰州拉面的抚慰，生活少了乐趣，清野过着苦闷的打工生活。40岁时，他躁动的胃终于受不了了，便约上青年时的好友专程回到兰州，不为其他，只为吃面。这一波美食回忆杀让他再也离不开兰州拉面，随后，他做出了一个疯狂的决定。清野辞掉了工作，并四顾茅庐，向兰州牛肉面马师傅拜师学艺，这个四十岁的男人在梦想的照耀下恢复了少年心气，扛起面粉和油，开始在酒店里练习搓面。

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