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不过那时候的面并不叫兰州牛肉面，而叫“热锅子牛肉面”，解放后才逐渐改名为“兰州牛肉面”。怎么不是兰州拉面？其实在兰州本地，并没有兰州拉面的说法。
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兰州拉面开始走向全国是在改革开放的八十年代，而在其中起到决定性作用的人是青海化隆县的农民韩录。什么，青海人？又与兰州无关！青海化隆回族自治县位于青海省东部，处于黄土高原与青藏高原的过渡地带，自然条件十分恶劣。在地形上，区域内多崇山峻岭，地面沟壑纵横，土层较薄且水土流失严重，不利于植物生长。在气候上，由于总的海拔在1800米以上，年均气温只有2.2℃，无霜期不足一年的三分之一，作物生长期短。且冬季多大风，干旱、冰雹自然灾害频发，给农业生产带来了很大的阻碍。
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▲现在的青海省海东市化隆回族自治县图片来源于新华社化隆县农民生活困难，1986年被定为国家级贫困县。而此时的东部沿海地区，正借着改革开放的东风吸引着一批又一批人们到来。当时，村里已经有人不远千里下海经商，韩录也跃跃欲试，当他听说去东南一带打工的老乡很难吃到合胃口的饭菜时，他嗅到了商机，东拼西凑借了几千块钱，坐了三四天的绿皮火车，到厦门开了第一家拉面馆，正是这家不起眼的馆子奠定了兰州拉面向全国扩张的基础。
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对于八十年代的南方地区而言，餐饮行业刚刚起步，品类并不丰富，拉面还是一种新的餐饮品类。当地人们对它并不熟悉，韩录的生意也比较惨淡。这时，他想出了一个法子，在店门口表演拉面的手艺。拉面是个绝活儿，只见拉面师傅双手操起柔软而富有弹性的面节两端，两臂向外抻拉后迅速对折，折好的两头同时放入单手指缝，另一只手手指朝下勾住另一端，掌心上翻，使面条形成绞索状，同时两手再次向两边抻拉，如此反复。
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每对折一次称为“一扣”，对折的次数越多，面条越细越多，食客可以自行选择粗细。在行话里，面条的粗细分为，大宽、二宽、韭叶、荞麦棱、二细、三细、细、毛细、一窝丝等种类，所谓一窝丝就是跟头发丝差不多细的面条。
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当时的厦门人哪里见过这阵仗，在他们看来西北师傅拉面就好像儿童玩毛线一样轻松，技艺高超堪比变戏法。一边吃饭一边还能欣赏艺术表演，何乐而不为？于是越来越多的人来到韩录的拉面店，他的生意火热起来。

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