放时间长的山药是水分蒸发引起的外皮干硬，口感不好 。山药一般低温储存，下过霜后的山药绵甜可口，霜前的山药没有长好粉所以口感不好，药用价值不高 。
薯蓣，又名山药，大致等于淮山药，大于怀山药 。缠绕草质藤本 。块茎长圆柱形，垂直生长；茎通常带紫红色，右旋，无毛 。单叶，在茎下部的互生，中部以上的对生，很少3叶轮生；叶片变异大，卵状三角形至宽卵形或戟形；幼苗时一般叶片为宽卵形或卵圆形，基部深心形 。叶腋内常有珠芽 。雌雄异株 。雄花序为穗状花序；花序轴明显地呈"之"字状曲折；苞片和花被片有紫褐色斑点；雄花的外轮花被片为宽卵形 。雌花序为穗状花序，1至3个着生于叶腋 。蒴果不反折，三棱状扁圆形或三棱状圆形；种子着生于每室中轴中部，四周有膜质翅 。花期6至9月，果期7至11月 。

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