红薯中富含许多微量元素 ， 其中有几种是属于多酚类的物质 ， 多酚类物质一般处于植物的果肉当中或者叶子当中 ， 是一种能够与空气产生系列反应的元素 。红薯在不削皮的时候有果皮来与空气隔绝 ， 所以不会出现变黑的情况 ， 但是在削皮之后 ， 果皮这层保护膜被去除 ， 果肉中的多酚类元素与空气接触之后 ， 就会产生氧化反应变黑 。
处理方法：
在削皮之前需要把刀具放在盐水里浸泡 ， 在红薯切完之后也同样放入盐水里浸泡 ， 既能保证红薯不会变黑也不会损害红薯的味道 。
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