肥鸭、黄鳝、蟹宴、青鱼……吃出一个上海的秋 _鸭汤

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_原题为：肥鸭、黄鳝、蟹宴、青鱼……吃出一个上海的秋
重阳节要吃重阳糕，秋天开始食蟹忙，而刚刚过去的中秋节，让许多上海人的家里都飘出了芋艿老鸭汤的香气，这是上海市民最熟悉的秋季节令食品。
不过，在写作了《上海老味道》和《上海老味道续集》的沪上作家和“好吃分子”的沈嘉禄眼里，大闸蟹的吃法可不止王宝和的蟹宴。鸭汤的讲究令人拍案，而传统的上海秋季美食，也有许多当代上海人已经淡忘或者是难以寻觅的“花头精” 。
口述者：沈嘉禄
鸭子有多少种吃法？
苏帮菜对上海本帮菜贡献良多，以至于现在上海难觅苏帮菜饭店的原因是，许多苏帮菜菜式都已经融入了现在的本帮菜。所以，要讲上海秋季菜，就要从苏帮菜讲起。而苏帮菜在江苏菜中是顶级的，苏州人从达官贵人到老百姓，都很讲究吃。
举个例子，现在以蟹宴闻名的王宝和，最早只供应大闸蟹，供应蟹粉菜是改革开放以后的事了。而苏帮菜的蟹宴，一桌可以有50道菜。前两年上海人对秃黄油很热衷，但其实这东西，很快就会吃腻了。但苏州的蟹宴，会做蟹粉鱼翅。这里的鱼翅不是鲨鱼翅，是用的青鱼的尾巴，把软骨拆掉烧蟹粉，口感和鲨鱼鱼翅一样。
再比如炒虾蟹，上面是蟹粉，下面是虾仁，是传统菜。这里用的河虾仁是太湖的青虾，不像现在上海的虾仁，都是高邮来的。还有一道蟹粉菜，是用塘鳢鱼的肝和蟹粉炒在一起。
【肥鸭、黄鳝、蟹宴、青鱼……吃出一个上海的秋】再说鸭子。为什么要在秋天吃鸭子呢？因为秋天的鸭子最肥，过了秋天，鸭子下蛋，就变瘦了。另一个原因是，秋天过后鸭子会长出一层绒毛来，洗的时候会比较麻烦。
上海人在秋天都会吃老鸭汤，但烧汤的鸭子大有讲究。首先你要买一只好点的鸭子，现在鸭子便宜的20元， 60天的速成鸭，最好别买。老鸭汤不要用白鸭，买一只麻鸭，麻鸭有一年的、两年的、三年的，三年的麻鸭要300元了，可以不用买这么贵的，买一年的麻鸭，也行。
我们一般用芋艿烧鸭子汤，但到了第二天，汤很容易变浑。我的体会是，不要用小芋艿烧老鸭汤，要用荔浦芋头，或者奉化芋头，将芋头切成麻将牌大小，炸到表面金黄，在鸭汤快好时放入，烧一分钟就可以捞起，这样既有芋艿的香味，汤也还是清的。第二顿吃的话，再这样把芋艿放下去烧，得到的依然是清汤。
除了老鸭汤，鸭子还有其他做法，烤鸭、烧鸭、八宝鸭等等。不过在会吃的人眼里，这些都不上台面，我去苏州的餐厅吃饭，他们都不让我吃八宝鸭，实在要吃就做葫芦八宝鸭，苏州的做法是要油里炸过再烧。上海很多的老饭店都省略了油炸这一步。
用鸭的内脏，也就是鸭肝、鸭珍、鸭肠做的菜，更讲究。比如北京菜里有糟鸭肝，是可以上宴席的。以前有用鸭胰做菜，取40-50条鸭的胰脏，做成菜叫美人肝。据说汪精卫专门去南京的一家饭店吃这道菜，现在已经失传了。
还有一道菜，是烤鸭和烧鸭一起做菜，叫金银鸭。还有三套鸭，用麻鸭套野鸭（养殖的野鸭）再套鸽子，档次比较高，做起来也比较麻烦：要先把麻鸭和野鸭的骨头小心取出，留下完整的肉和皮。还要在肩上开个口子，把野鸭和鸽子两个头伸出来，成品像哪吒一样，三头六臂。
这是一道淮扬菜，吃的时候可以用狮子头一起烧汤，要喝三小碗，每一碗汤打开一层鸭子，汤的味道都会变化，兴国宾馆现在还有这道菜。

肥鸭、黄鳝、蟹宴、青鱼……吃出一个上海的秋

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