北京老字号小吃美食全攻略 _小吃

【北京老字号小吃美食全攻略】 今天无意间刷到一条视频，里边是所谓的“老北京爆肚”！看完觉得你叫它蒜蓉爆肚、麻辣爆肚都行，但是打着北京老字号和传统小吃的招牌，制作工艺和用料却差了十万八千里，这忒不地道。
国庆节小长假期间，北京王府井小吃街游客是人山人海，很多人是第一次来北京，没吃过正宗北京爆肚的人一看，还真以为这就是北京的小吃了呢。可真搁北京人看来，只能送他们五个字“什么玩意儿”！

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除了所谓的老北京爆肚，在王府井小吃一条街，还随处可见老北京虾棒、老北京五香肉卷、老北京天府豆花、老北京臭豆腐，您说可笑不可笑……

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还有正宗老北京凉皮，竟有脸说自己是正宗，老北京人看了都想骂人。只知道有老北京炸酱面，那冒出来的老北京牛肉面，还卖38元一份，你是宫廷御厨做的特别好吃？还是放了整头牛在里面啊！！！还有这个老北京冰粥，我长这么大都没吃过，也没听说过的老北京小吃，什么时候出来的？还惊爆价格20元！哪里来的自信？这还只是其中一部分，那些打着老北京字号的小吃，有几个是老北京的，还不是因为上手容易，门槛低，来钱快，随便骗骗外地游客。
啥是正宗老北京爆肚？据考证，爆肚距今已有300多年历史，早在乾隆年间就有了，清末民初时期最为兴盛。当年看电视剧《大宅门》，白七爷和孙子白占元赌气，街边落座，15盘儿爆肚落肚，盘子落得老高，吃的那叫一个香。

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从那以后，大北妞爱吃的食物，既不是涮肉，也不是烤鸭，就得数这爆肚了。蘸上芝麻酱、酱豆腐汤、辣椒油、香菜末、葱花等调料，口感香脆，吃多了也不会觉得油觉得腻，简直欲罢不能。
北京人天生爱吃且对吃讲究，看似简单的一个牛羊内脏，却能把它按照部位不同，汆烫时间不同，口味差异等分出13种不同的吃食来！
牛爆肚有4种：牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头（也叫葫芦头）。
羊爆肚分9种：羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。

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但现在北京市面上能做全这13种传统爆肚的饭馆儿已是凤毛麟角。随着时间的推移，北京这批孩子恐怕是没口福了。

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秋末冬初，老北京人讲究“吃秋”“贴秋膘”，便有“要吃秋，有爆肚”之说，这也是北京人喜食爆肚且能延续百年的原因之一。一般来说，我们下馆子通常吃的最多的“黑百叶”是羊肚，更准确地叫法应该是：散丹。
因为只有牛肚才叫百叶。而牛的百叶也分两种，一种稍微偏黑一点，一种偏黄一点，前者多是圈养吃饲料的牛，后者多是散养吃草料的牛。至于口味，后者更胜一筹。
爆肚的原材是牛羊的胃，好吃，但是清理起来却费时费力。而且不能用热水清理，即使是寒冬腊月，清洗肚子也必须用凉水，在清洗的过程中还不能撕破肚子表皮。切得时候也有学问，牛肚切片，羊肚切丁，百叶要分成几扇，顺着纹理切，照着韭菜叶儿的宽度来，太宽不容易熟，太窄了一烫就老了。
所有爆肚都是现吃现做。水要量大、滚开，火力要极旺。见熟就赶紧用笊篱颠翻，四五秒功夫就可以出锅，这个全凭有经验的师傅掌控。
北京爆肚曾分两派因为北京人爱吃爆肚，爆肚店多也没什么稀奇，诸如爆肚张、爆肚于、爆肚王、爆肚满、金生隆、满广记、老门框爆肚…… 但早期的北京爆肚分为南城天桥和东安市场两派。

北京老字号小吃美食全攻略

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