做饼干时黄油为什么要打发

做饼干时黄油要打发的原因如下:
1、使面团有疏松性:油脂本身是胶性物质 , 有粘性和张力 , 与面粉结合时 , 使面团牢牢粘结在一起 。另外 , 因为油脂跟面粉颗粒紧紧包裹 , 使面粉不会因吸收水分而产生面筋网络 , 从而面团松散 , 没有粘度和筋力松散性好 。
【做饼干时黄油为什么要打发】2、使面团有酥松性:油脂打发的特性 , 有发挥作用通过对油脂的打发 , 使油脂中充满空气的孔隙 , 拌入面粉后自燃使面团的颗粒之间不只是没有筋力 , 而且充满空隙 , 当饼干受热膨胀 , 饼干定型成熟 , 它的组织内部即疏又酥 。
3、不以油脂做饼干膨化动力 , 使用小苏打 , 臭粉的 。油脂也是可以不打发的 。 , 作饼干要打发黄油是因为配方里面需要黄油作为饼干的酥脆动力 。工艺中不具备这方面的需要 , 黄油也可以不打发 。否则有可能导致过于酥松 , 一碰就碎 。

    秒懂生活扩展阅读