泡菜|一个坛子里，为什么泡得下半个四川？( 五 ) 鱼香肉丝|川菜|回锅肉|鸡杂|酸

摄影/赖欣宇，图/图虫·创意
“泡菜坛中捞家当”，四川人家里必备一口泡菜坛子，川菜、川水和川盐，仿佛这一口小小的坛子里，泡得下半个四川的乾坤。
是中国的泡菜，也是世界的泡菜
泡菜可追溯到商周时期的“菹”，《诗经》中说：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”大意是，路边种了蔬菜，把它剥了皮腌制成菹后献给皇祖。古代的“菹菜”，就是现今咸菜、腌菜或者泡菜的统称。

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餐厅内摆放的泡菜坛，有些年头了，装过太多美味的泡菜。
摄影/沙之寞，图/图虫·创意
【泡菜|一个坛子里，为什么泡得下半个四川？】但是，真正意义上的四川泡菜产生于秦汉时期，在有唇（沿）的泡菜坛出现之后。乳酸发酵是四川泡菜制作的关键一步，有唇（沿）的泡菜坛是确保发酵的基础之一。根据目前的考古发现，重庆涪陵出土了东汉时期的双唇（沿）四系陶罐，川菜博物馆也保存有汉代灰陶双唇罐。

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青花四开光山水人物纹泡菜坛，清代，川菜博物馆藏
摄影/摄影师Tomrrey，图/图虫·创意
巴蜀地区，较早使用“泡菜”一词是在清代中叶，到清光绪年间，泡菜一词已很流行。四川才女曾懿在《中馈录》中对“泡盐菜法”做了详细记载，指出“定要覆水坛”，与如今四川泡菜的制作方法几乎相同。清末《成都通览》更是记载了成都“常见泡菜22种”，并且说泡菜是“家家均有” 。
四川泡菜产业的大发展要到建国后，尤其是上世纪80年代。改革开放初期，原眉山县建起了首个商品性泡菜厂——“苏轼泡菜厂”，泡菜开始由民间制作走向工厂化生产。

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眉山会展中心造型很像泡菜坛子。
摄影/半潭秋水，图/图虫·创意
建设泡菜园区，创建泡菜博物馆，眉山倾力打造“中国泡菜之乡” 。经过近40年的发展，眉山市不仅成为全球最大的泡菜生产基地和世界泡菜研发中心，并且占据全国泡菜市场份额1/3强和四川省的1/2强。据报道，四川泡菜产值早已越过330亿元，约占全国泡菜产量的70%以上，“小泡菜”已越来越成为“大产业” 。
2020年，由四川（眉山）主导制订的ISO24220《泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法》获得国际标准化组织认可，成为国际标准。四川泡菜从3000多年前的商周走来，如今已然成为世界泡菜领域的模范生。

泡菜|一个坛子里，为什么泡得下半个四川？( 五 )

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