泡菜|一个坛子里，为什么泡得下半个四川？鱼香肉丝|川菜|回锅肉|鸡杂|酸

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鱼香肉丝里没有鱼
但有泡菜
“老板儿，打点泡菜嘛~”“要得~~~”
每一个“四川胃”里，无论装了多少火锅串串猪猪兔兔，总还是记得家里那一碟简简单单、清清爽爽的泡菜味道。不是每个四川人都会经常吃火红的辣椒、刺激的花椒，但四川人几乎对泡菜可以不离不弃。

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辣椒、大蒜和姜是泡菜常见品种。
摄影/马多，图/图虫·创意
泡菜，大多四川人家都会做，且家家都有自己坚持的“秘诀”——用什么样的泡菜坛子？用什么样的水？用哪里的盐？用哪里的菜？泡多久最好吃……凡此种种，假如你问一个四川人哪里的泡菜最好吃，得到的答案必定是：我们家做的最好吃！
四川人张大千在台北的时候，寻不到郫县豆瓣，但还有泡菜可以自制，他家里藏着许多泡菜坛子，也是他做川菜好吃的“秘密武器” 。

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酸菜鱼中的泡椒和酸菜，都是泡菜。
摄影/艺琅视觉，图/图虫·创意
泡菜，四川人心尖尖上的美食，既可以做佐饭而食的小菜，又是各种美味川菜的幕后英雄，还专治各种“思乡病”！
?泡菜，川菜之骨
鱼香肉丝、泡椒鸡杂、泡椒鱼头、酸菜鱼……大名鼎鼎的川菜之所以让人百吃不厌，除了花椒和辣椒的天作之合外，还有一个大功臣，便是泡菜。那一坛子吸收了四川天地之精华的泡菜，在时间的发酵下，只需要那么小小一勺，就可以让一盘菜打上“很四川”的烙印。

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辣椒在四川是可炒可煮，也可泡。
摄影/jiesen，图/图虫·创意
四川泡菜自古有之，但泡菜尤其是泡海椒，要到清光绪年间才普遍用于炒菜的佐料。泡菜和豆瓣酱进入川菜的烹调，让川菜一下就从笼统的南食中脱颖而出，自成一个体系。因此，豆瓣酱被人们称作“川菜之魂”，而泡菜被称作“川菜之骨” 。
就像《舌尖上的中国》里说的那样：“制作一坛完美的泡菜对于研究川菜调味来说意义非凡。”没错，吃懂泡菜就是吃懂川菜味道的一个基础。

泡菜|一个坛子里，为什么泡得下半个四川？

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