泡菜|一个坛子里，为什么泡得下半个四川？( 二 ) 鱼香肉丝|川菜|回锅肉|鸡杂|酸

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好看的泡菜坛子也是一道风景。
摄影/赖欣宇，图/图虫·创意
四川人把泡菜按用途分为“调料菜”和“下饭菜”，按泡制时长分为“跳水菜”和“深水菜”（也叫“洗澡菜”）。“调料菜”如泡椒、泡蒜等，用于烹饪调味，是众多川菜离不开的最强助攻；“下饭菜”如泡笋、泡莲花白、泡萝卜等，既可以作为一道炒菜的主角，也可以成为粉、面、包子、粥等下饭伴侣。

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“下饭菜”大多清脆可口，适合配粥配面。
图/视觉中国
对于“调料菜”，比如泡椒，太多的川菜需要它的成全。汪曾祺在《川菜杂忆》中说，民国时去成都的菜馆吃饭，一般点鱼香肉丝和回锅肉之类的大路菜。其中备受欢迎的鱼香肉丝就是泡椒的伟大杰作。

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上图为回锅肉，下图鱼香肉丝。流行了百余年的川菜名品。
摄影/澜澜、pengs，图/图虫·创意
鱼香肉丝中没看见鱼，何来“鱼香”？其实，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，后来转嫁使用在肉丝、茄子丝等食材上，鱼是没有的，但泡椒却成了“鱼香”调味的主角之一。
对于“下饭菜”，泡好的豇豆、萝卜、黄瓜、大头菜，按盆放在早餐店里，免费随便吃，配上抄手、面条或稀饭，新的一天便可元气满满。你可别小看了这一小碟免费的泡菜，要是出了川渝，在某些大城市的川菜馆子里，能卖上大几块钱。

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包菜是四川泡菜中的常见单品。
摄影/农夫山泉有点甜，图/图虫·创意
每当四川人从泡菜坛里捞出一捆绿条子时，多半是要做一道烂肉豇豆了。解绑的豇豆被切作大小均匀的颗粒，连着流出的酸麻汁倒入锅中。肥瘦相间的烂肉臊子和泡豇豆相互成全，造就了一道方便又下饭的家常菜。
酸菜在中国各地都常见，比如东北酸菜炖粉条，仿佛严严冬日里的一团火，热乎乎的。而泡酸菜也是四川泡菜的重头戏，最出圈的老坛酸菜牛肉面就是泡酸菜和牛肉结合的杰作，下肚一碗也是暖洋洋的。

泡菜|一个坛子里，为什么泡得下半个四川？( 二 )

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