水域|河豚：美味又危险的春日珍馐( 三 ) 金陵|天敌|河豚|入海口|津门

所以历代古籍里，与河豚美味一并流传的，还有关于河豚毒素的警戒。早在东汉时期，王充就在《论衡》的“言毒篇”里提到河豚和“蝮蛇蜂萤”一样具有毒性，还记载了“人食鲑(河豚)肝而死” 。《本草衍义》里警示世人：“此鱼实有大毒，味虽珍，然修治不如法，食之杀人，不可不谨也。 ”元朝代贾铭在其所著的《饮食须知》里更是严正声明：“河豚……其肝及子有大毒，入口烂舌，入腹烂肠，无药可解。 ”一句“无药可解” ，叫人闻风丧胆，不幸的是，这话放在当时还真的没错。相比之下，清人王端履对河豚鱼毒素的认识更冷静清晰，在《重论文斋笔录》卷一里说：“其毒在肝，子次之，血又次之。必洗涤净尽，然后可烹。 ”
这些关于河豚毒素的知识积累，当然是来自历史上无数误食河豚遇毒的惨痛经历。虽然去除河豚的浸毒部位就可以安全吃豚，但能不能完全去除、怎么去除，不同河豚种类的毒素和分布部位不尽相同，厨师对河豚处理的技能经验也大不相同——种种因素导致稍有不慎，吃河豚就成了人仰马翻的命案。宋代陈傅良在《止斋集》卷二有《戒河豚赋》：“余叔氏食河豚以死，余甚悲其能杀人。吾邦人嗜之尤切他鱼，余尝怪问焉，曰：‘以其柔滑且甘也。呜呼！天下之以柔且甘杀人者，不有大于河豚者哉！”这篇《戒河豚赋》虽然描述了河豚中毒的惨案，但一句“柔滑且甘”却让河豚听起来既危险又诱人。在张耒《明道杂志》里就记载了苏东坡在扬州时“拼死吃河豚”的趣闻：“苏子瞻(苏东坡)是蜀人，守扬州；晁无咎济州人，作倅。河豚出时，每日食之，二人了无所觉，但爱其珍美而已。苏子瞻在资善堂与数人谈河豚之美，诸人极口譬喻称赞，子瞻但云：‘据其味，真是消得一死。 ’”
再不用“拼死”吃河豚
“不食河豚鱼，焉知鱼味，食得河豚鱼，百鱼皆无味。 ”为了河豚这一口美味诱惑，古今中外的美食界真的很拼——食客们“拼死”尝鲜，厨师们则比拼技艺，从挑选、宰杀、洗涤到加工烹饪，每道工序都需要遵守规范、慎之又慎。有一个不成文的规矩是河豚上桌以后，厨师必须当着客人的面先尝肉一块，喝汤一口，并在十分钟内不得离开，十分钟后如果一切安好，食客才开始动筷。无独有偶，本州岛最西端的下关是日本河豚料理的发源地，能料理河豚的厨师必须从专门的学校毕业，毕业前也必须吃下自己烹饪的一整条河豚，来证明自己“祛毒”的技艺。
即便如此，因为误食河豚中毒的事件还是时有发生， 16世纪末聚集下官的日本武士常因贪食河豚丧命，日本政府由此下达“河豚食禁止令” ，到明治维新时才逐步放开。我国近代的河豚禁令发自1935年，由国民党上海当局下令，禁止河豚上市销售。新中国成立后，国家水产部在1956年发布了严加管理河豚鱼市场的通知， 1981年正式颁发的《水产品卫生管理办法》里，进一步明文规定禁食河豚鲜品。 1990年，卫生部再次出台“禁令” ，明确“河豚鱼有剧毒，不得流入市场” 。从此很长一段时间，关于河豚的传说只能隐匿于食客的想象中。河豚消失的另外一个原因，是过度捕捞和环境问题导致的长江江鲜的消失，作为“长江三鲜”的河豚也不例外。不过换个角度来说，不迷信野味，或许是迈向食品安全的第一步。

水域|河豚：美味又危险的春日珍馐( 三 )

秒懂生活扩展阅读