将原料与冷水同时放入锅内煮一下叫冷锅焯水 。适用于以下两种情况:
体积较大,结构密实,血污较多,腥膻异味较重的动物性原料,如牛,羊,兔肉及动物内脏等原料,这些肉类往往血污重,异味浓,如果用沸水锅进行焯水,会使原料体表骤然受热收缩凝固,而不利于排除血污和腥膻异味;体积大,含有苦味,涩味的根茎类植物性原料,如根茎类蔬菜中的竹笋,土豆,萝卜,山药等,这些原料中所含的苦涩味物质有一个较慢的转化过程,只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐消除,若入沸水锅焯水,则易出现外烂而里未透的现象 。
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