冰糖炒糖色用油或者水都可以 。炒冰糖用油炒的话 ， 冰糖会更容易变色 ， 时间也比用水炒要快一些 ， 但是对火候比较难控制 ， 如果是新手 ， 建议用水炒 ， 因为用水炒冰糖的话 ， 冰糖的变化比较慢 ， 对于火候来说 ， 比较容易控制 。
用冰糖炒糖色最主要的就是要控制火候 ， 通常情况下 ， 炒糖色用中火与小火切换就可以了 。
由于冰糖的颗粒比较大 ， 所以不太容易翻炒 ， 可以加水后再慢慢进行炒制 。
如果是新手 ， 使用冰糖炒糖色前可以将冰糖捣碎 ， 然后使用小火来慢慢炒制 。

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