海岛晒鲜又到鱼干飘香时( 二 ) 进入12月

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渔婆给鱼干翻身。
一道讲究学问的海味
晒鱼干是海南延续多年的传统，是昔日岛民对抗气候的权宜之计。
海岛老渔民说，以前没有保鲜技术，在夏秋捕到的渔获卖不掉、吃不完，必须晒成鱼干保存起来，冬天才有食物。如今，虽然冬天已经不会挨饿了，但晒鱼干的习俗在海南沿海地区一直延续至今。
万宁市乌场渔港是海南为数不多的天然渔港之一，渔民擅长晾晒鱿鱼干。
鱿鱼体表容易发红，为保证成品质量，原料必须及时处理。只见，渔娘左手紧握鱼背，使鱼腹突起，右手持刀，刀口向下朝鱼腹腔中心向鱼尾方向把肉片割开，使两边肉片对称呈蝴蝶状，动作十分麻利。
晒鱿鱼干的方式也很重要。在乌场渔港，渔民们常用的方式有两种：吊晒法和网晒法。
吊晒法相对复杂，渔民需要提前准备好小竹签，用竹签撑开鱼身定型，然后用小铁钩钩住鱿鱼尾部挂在支架上，使鱼头朝下，以便渗出体内水分。晒至四至五成干时整形，检查小竹签是否起到定型作用，如果发现小竹签滑落或者鱼身外形不够美观，要用竹签重新穿刺撑开定型。
如今，乌场村的村民们大多使用网晒法。把处理干净的鱿鱼平铺在网帘上，先晒鱼背，以利于沥水，后翻晒腹肉，晒至四至五成干时整形，用手指拉伸肉面及肉腕，使之平展对称。
晾晒，是阳光与海风的相互较量。秋日，阳光内敛平和，将鱼肉中的水分慢慢烘干，咸咸的海风则将鱼肉渐渐缩紧。如此风吹日晒两、三天，新鲜肥硕的鱿鱼就会大变样：晒制好的鱿鱼干以体身干燥，体质平?。?色光白亮，身形均匀，肉质透微红为最佳。
鱿鱼干在万宁拥有着超高人气，当地名菜龙滚菜，就离不开鱿鱼干。当朴实的韭菜、粉丝与富含高蛋白质的鱿鱼干相遇，碰撞出奇特的鲜香，造就秀色可餐、香气扑鼻的佳肴。在万宁，不论是喜庆办宴或是军坡节，龙滚菜一定是首盘上桌的菜肴。
一道寓意美好的海味
大自然厚待海南，这里的每个渔港都有其特色渔获。
在儋州，人们对红鱼宠爱有加。每年过节，红鱼干是必备年货，给人送上一条红鱼干，那算是最好的礼品，寄托着“鸿(红)运当头，红红火火，年年有余(鱼)”的美好愿望。
红鱼受宠，不仅因为好的兆头，更因好的味道。红鱼掠食小型鱼类，肉质柔韧滑嫩，厚实少刺，色白味甜，蒸熏烤炸皆适宜。此外，红鱼还具有含肉率高、高蛋白、低脂肪等特点，营养非常丰富，因而被列为优质海产鱼类，是著名的海鲜美食。
在保鲜技术比较原始的年代，漂泊在海上的渔民捕到红鱼后，会直接在船上剖肚摊开，晒成板形的红鱼干;或是在鱼腹内塞满海盐，做成“粽子”，待靠岸后晒干。

海岛晒鲜 又到鱼干飘香时( 二 )

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