牛肉的部位和等级不同 ， 对烹饪要求的温度、时间和方法都不同 ， 首先从食物的外观色泽判断 ， 肉质愈熟 ， 其外表褐色色泽愈深 。肉类受热后 ， 肉蛋白质逐渐凝缩 ， 肉质由软至五分熟时富有弹性 ， 或至全熟时富有韧性；在肉蛋白质凝缩的过程中 ， 肉类中的汁液与油脂随之流出 ， 红肉类受热至三分熟时 ， 流出的汁液为血红色；五分熟时 ， 流出的汁液为粉红色；七分熟时 ， 流出的汁液为灰褐色；而于十分熟时 ， 除非经由外力挤压 ， 否则很少有汁液流出 。
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