腌制时间过长，就会产生亚硝酸盐 。人体吸收过量亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，令到血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的"蓝血病"，严重会令脑部缺氧，甚至死亡 。而且腌制时间过长的食物很可能已经变质，产生黄曲霉毒素 。它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的 。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生 。脾脏和胰脏也有轻度的病变 。
【腌制酒糟酸菜一年多了还能吃吗】
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