草原|去草原上数星星，数锡林郭勒草原上的熊猫羊。( 七 ) 内蒙古|熊猫|元太祖

羊内脏，内蒙人还是喜欢吃卤的。好朋友Ludo曾经带我去吃过一家卤羊杂很好吃的老字号：香盘飧市，那是成都著名腌卤店，始建于1925年。广卤是唐宋时候阿拉伯人和印度人把灌汤食品带入广州，才形成酱腊酒香特色的卤味。川卤的制作是从战国李冰父子凿出井盐后，花椒的调入开始形成的纯本土味道。其实先秦时期烧制猪、牛、羊，香料是不可少的。那时候没有冰箱。
新疆吃法就复杂多了！软糯软糯的米肠子与水灵水灵面肺子，是羊下水界的双面娇娃。在新疆，米肠子、面肺子、羊肚和面筋其实是同煮的。煮这一肠一肺非常繁琐，须羊内脏完整，清水灌洗羊肺至白，羊肠翻洗净。羊肝、心和少量肠油切成小粒，加适量胡椒粉、孜然粉、精盐与洗净的大米拌和均匀作馅，填入羊肠内。

后面就是外科手术时间了…洗出面筋的白面面浆备用，再取小肚套在肺气管上，用线缝接。把面浆逐勺舀出倒入小肚，挤压入肺叶。再把香料调汁用上述办法挤压入肺叶。然后拿掉羊肚，用绳扎紧气管封口。肠中的大米半熟时，用钎子扎肠壁，防肠壁胀破。最后切片食用时，温柔才回来。
粉饰抵不过纯粹。不过，世代与条件所限，让每个吃苏尼特羊的人都冲着活杀去，未免太何不食肉糜。

我问张岗，苏尼特羊出了内蒙，为了运输总要冻之类的吧？
要说近水楼台，恐怕北京人民最有发言权。老北京心里最好的羊肉也来自内蒙，明末清初，浩浩荡荡的内蒙赶羊队伍已经将羊赶到张家口外。秋天时须玉泉山放养，青草补身，牧民这套“风向沐浴更衣”下来，以期换来更多贵族的青睐。

张岗出了内蒙，就会用蒙古南戈壁省买过来的秘制方子制作烤全羊，相传也是成吉思汗世代传承下来的草原智慧。
南方的黄蓉遇上北方的郭靖悲欢离合还好，人类的吃喝品味才叫：并不相通。有一年美国的CNN写中国羊年，特别纠结是用sheep（绵羊）， goat（山羊）还是ram（盘羊），一般盘羊指的加拿大的。可是，中国北方一般是绵羊，宁夏盐池滩羊就是典型绵羊，苏尼特羊也是要叫sheep的。
南方盛产山羊，一般烧的人不会纠结，下锅就浓油赤酱红烧为主，因为山羊相对腥膻味重一些。哪怕是全国知名的陕西衡山羊来白煮，也是需要略施香料来平衡的。

我吃到的白切羊，凡是煮得滋味鲜浓而不杂，一般认为是北方引进的大尾羊品种，海南东山羊就在其列。《山家清供·山煮羊》记载的烹制方法，是带皮羊肉脚圈除放入葱、花椒外，还要放杏仁数枚，好水炖至骨头酥烂。一碗补过冬。作者林洪自称是钱塘人林逋的七世孙，福建泉州人。如果时光回溯，我真想提醒他用内蒙的苏尼特羊，盐就够了。

草原|去草原上数星星，数锡林郭勒草原上的熊猫羊。( 七 )

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