草原|去草原上数星星，数锡林郭勒草原上的熊猫羊。( 六 ) 内蒙古|熊猫|元太祖

咔嚓、咝啦、咕咚...里脊部位的烤全羊滋味那是至宝，把女主人的花容都蛊惑住，连声说：“以后我家也要这样烤！”
那种纯粹的美，是能救赎人灵魂的，薄如蝉翼的脆羊肉轻盈浮起，中间的脂肪与细嫩的羊肉咸味凝脂，底上一片脆骨，轻咬、吸吮、吞咽...我们用心尊重羊生的每一寸奶香，那是对羊肉味觉的重新洗礼。一切又回到婴儿时期的，惊与喜！

谁能相信，真的只有盐！张岗的烤法，也让牧民懊悔之前的画蛇添足。好羊肉，真的盐足矣！其余的贡献，无非是转炉子的辛苦，以及羊本身。
张岗说，羊要好吃，基础只有三件：一是肌间脂肪，二是肌肉里边的含水量，三是腥膻味。如果这几个能够达到一定的平衡，那么羊肉就是好。

羊肉的膻味主要由羊肉脂肪中的短链脂肪酸的含量决定的，大多是8-10个碳原子的支链脂肪酸。 4-甲基辛酸和4-甲基壬酸是其中影响羊肉膻味最大的物质。短链脂肪酸容易挥发，张岗觉得在炖和烤的过程中它就挥发出来。
“我是内蒙人，有的羊肉吃着发甜的，香的，我能尝着有些羊肉有草腥味，有些有油腥味。北方气候干燥，昼夜温差大，也让羊身上少了不少病菌，减少异味。一些病菌被气候吹走了，是有这种事的。 ”人家都说贫穷限制了想象，我这回明白了叫中原限制了想象，它是草原。

一般来说，成年羊比羊羔膻味更大，因为新陈代谢快，而带来更多短链脂肪酸的公羊比母羊膻味重，截羊相对温顺，比母羊还要鲜美。
若饲料中的硫元素含量不足会导致羊体内羰基化合物含量升高最终转化成短链脂肪酸，使膻味增大。不过羊种天生有差别，自然养育的苏尼特羊天生就好吃。
羊品种之外，张岗说羊吃的食物也会影响腥膻。 ”吃草的羊，它就会有草腥味，以吃苜蓿的羊为主要的代表。吃谷物的羊容易在身体里囤积丙酸类物质，所以它就会有油腥味。锡林郭勒又200多种牧草，有好多都是中草药，提供硫元素。 ”

内蒙人信奉草饲非谷物育肥的才是好羊。羊吃的有机“沙拉”比米其林餐厅出品的还高级。循着羊吃的糖脑（蒙语）与沙葱，冷蒿、麻黄、黄芩、柴胡、防风、甘草、黄苓、沙生冰草、知母…这些羊吃的天然中草药的方向，我们找到了“神泉” ，雪水一样冰凉，当地人用来养胃与治疗头疼。可以致人的头疼，还能治肚子疼，就说还能洗眼睛洗头，让人无限向往，感觉喝了能像这里的草原的寿命一样好厉害。夏、春、秋季用水井饮用，冬季采用天然雪为主。

从人类的味觉口感上来说，羊肉里边的肌间脂肪在3%以下，就觉得有点柴， 3%~7%之间是舒适区。 “你吃有些肉的时候觉得腻，那是因为肌间脂肪超过7%了。这时候要煎一下把肌肉里的脂肪，熔一部分。另一个好处，也是让影响味道的丙酸流失。 ”

草原|去草原上数星星，数锡林郭勒草原上的熊猫羊。( 六 )

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