牛肉的纤维组织较粗 ， 结缔组织又较密实 ， 所以要横切 ， 将长纤维切断；不要顺着纤维组织切 ， 这样会变的没法入味 ， 还嚼不烂 。如果是要炒的牛肉 ， 切丝的话看肉的纹路顺着切 ， 好处是烧菜时丝不碎；切片的话要相反着切 ， 也就是在丝的侧面切 ， 逆着纹路来切 。好处是不会嚼不烂 ， 而且肉会有香味 。如果是要炖的牛肉 ， 小火慢炖的那种菜色 。肉块要切大些 。这样肉才会耐的住长久的炖煮 ， 而不会变成碎末状了 。新鲜肉比较软 ， 不容易切段 ， 可以把肉稍微栋一下再切 ， 这样切片切丝就比较容易了 。
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