腌笃鲜|舌尖上的上海，最值得品尝的10道本帮菜( 二 ) 上海老饭店|本帮菜|上海本帮菜

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4）红烧圈子
红烧圈子是一道上海的传统名菜，属于本邦菜。色泽金黄，卤汁稠浓，香糯肥腴，嫩如面筋，咸中微甜。原料有猪直肠，姜块，米醋，料酒，酱油，白糖，湿淀粉，嫩韭芽。将猪直肠切成小段，煮熟后配以豆苗等青菜红烧而成，色如象牙，酥烂肥糯，肥而不腻，清香鲜美。

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5）红烧河鳗
上海本帮菜善于做红烧味，红烧河鳗需由“大、中、小、文”四种火候伺候，使鱼体胶质溶于汤汁，形成“自来芡”，最后大火收汁，河鳗外皮不破，内中软烂，入口即化。

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6）八宝鸭
八宝鸭是上海地区的特色传统名菜，以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，被美食家誉为席上一绝而驰名中外。八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。

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7）腌笃鲜
腌笃鲜是上海本帮菜，非常有特色，此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。“腌”就是指腌制过的咸肉；“鲜”就是新鲜的肉类如鸡、蹄髈、小排骨等；“笃”就是用小火焖的意思。

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8）红烧蛔鱼
上海本帮菜红烧蛔鱼，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。

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9）上海醉鸡
醉鸡是上海的一道名菜，酒香浓浓，浸着滑嫩的鸡肉，人和鸡都醉了，又被花椒的香麻唤醒。醉鸡它以黄酒、绍兴酒作为基本调料，不但能去腥、解腻、添香、发色、增鲜，而且还具备了容易消化吸收的特点。

腌笃鲜|舌尖上的上海，最值得品尝的10道本帮菜( 二 )

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