酵素制作中 ， 糖是不可缺少的成分 ， 是它使发酵的最终产物成为酵素 ， 而不是酒或者醋 。糖为酵母菌、醋酸菌等有益菌提供了大量充足的养料 ， 促使其大量繁殖 ， 产生更多的生物活性成分和有机小分子 。和直接食用蔬菜水果相比 ， 酵素中的这些成分更为浓缩 ， 而且更容易为人体所吸收 ， 但是不菅做环保酵素还是食用的水果酵素 ， 都是要用红糖或黑糖 ， 一定要按比例做 ， 才能做出好的酵素 。
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