甘草的功效和作用及禁忌甘草的功效和作用

甘草这个香料，在百分之八十的料包中都有出现，但是他的存在感又不是特别强，像空气一样，即被需要，又不被感知。
原本不想写他，我个人简单地以为，甘草在卤水中，就只是增甜而已，确实没啥好说的。
正好昨天写到了罗汉果和甘草替换的问题，查阅资料，才发现，原来甘草远没有我想象中那么简单。

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其实说到甘草，更多的是中医中的止咳药，无论是甘草片，还是甘草止咳糖浆，亦或甘草泡茶饮。
李时珍更是在其著作《本草纲目》里写到："诸药中甘草为君，治七十二种乳石毒，解一千二百种草木毒，调和众药有功，故有'国老'之号。"

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再说回来，甘草是一种多年生草本植物的根部，也有人称呼为甜草根、密草等。
甘草本身具有甘苦和回甜的口感，它的香气十分柔和，一般用于佐料部分。
甘草属于芳香型香料，本身独特的芳香气味有去腥的作用。
谈到这里，我也不得不吐槽一下，网上好多的博主在录制视频的时候，都会说，甘草可以增香解腻去腥。
我就不明白了，好像是个香料就有这三件套的功能一样，大家的时间都有限，可不可以直接说重点呢！
甘草在卤水中的用量不大，并不是因为他的香气太猛烈，而是放多了会有中药味。
就这么点用量的甘草，你告诉我他怎么增香，怎么解腻，而且你要八角桂皮情何以堪，又要陈皮草果干嘛呢！
在我看来，甘草最大的作用无非就三个，解毒，增甜，定香和味。
为什么要把解毒放出来说呢？
根据药食同源的理论，我们所用的香料其实都是中药，是药三分毒。
一个料包，那么多香料，毒素自然不可避免，所以甘草的出现就是最好的解毒剂。

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增甜这个功效，很多朋友估计会说，为什么不直接用糖，味道更纯粹，还不会产生苦味。
昨天我也聊过，甘草的甜度是蔗糖的50倍，而且甘草在产生甜的同时不会有渗透压。
也就是说，可以保留住食材里的水分不流失，让食材更水嫩。
说到甘草的增甜，不得不提一下粤式精卤，也正是因为他，让原本属于中药的甘草，重归香料的行列。
粤式精卤水，有‘大甜、大咸、大补’的特点，而其中的大甜，便是使用甘草搭配冰糖和罗汉果来获得。
也正是这种原因，甘草最初作为香料的作用，其实就是便定位为一种甜味剂，这种定位和西餐中对于甘草的定位也是比较相似。

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【甘草的功效和作用及禁忌甘草的功效和作用】
最后聊聊甘草的定香功效。
所谓的定香，就是在大于五种以上的香料配方中，起到稳定复合香料的香味，让香味在各自的领域里都能有很好的发挥。
可以用来做为定香的香料必须满足一个条件，那就是香味不能太过霸道。
甘草本身的味道十分平淡，有一点甘甜，搭配荜菝、花椒等香料可以锁住这些香味，避免窜味。
作为定香使用的甘草，在以八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁构筑传统香料配方中。
甘草的加入可以提升后香，并且带出一些回甘。
在使用白芷、白术、当归、川穹等香料时，配伍正确的前提下。
加入甘草可以较为有效的减少本草药物类香料特有的气味。
在应对使用多种香料的配方时，甘草的加入可以调和各种香料的香味，起到一个‘和事老’的角色。
特别是在后香部分使用了荜菝、砂仁、丁香、辛夷这些香料超过一种时，甘草的加入后效果较为明显。
不仅如此，甘草在麻辣口味配方中，它也有不小的用武之地。
它可以搭配上陈皮、香茅这类的香料，用于调和辣度，让辣口更为柔和醇厚。
它也可用于平衡麻辣配方中后香常用的香料，例如排香、灵香草、砂仁、香砂、香果、荜菝这样的香料，让香味更为丰富。
在一些功能性方面，甘草也有一定的效果。
例如面对一些腥味不重的食材时，它搭配上白蔻或者是干姜，便可以用它本身具有的一些去腥效果来补足效用，让去腥和増香达到一个平衡。
搭配上小茴香、千里香这样的香料，可以让后香更为通透。
由此可见，甘草的作用十分丰富，尽管能力不小，但是它的性格十分内敛。

甘草的功效和作用及禁忌 甘草的功效和作用

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