不能 。发芽变绿的土豆中含有较高的龙葵素 ， 这是一种人畜食用后达到一定剂量便会出现食物中毒的有毒物质 ， 而通过检测发现 ， 龙葵素在发芽变绿的土豆中含量远高于安全剂量100克中20毫克的规定 ， 吃发芽变绿的土豆 ， 其健康风险较大 ， 故不能食用 。
土豆只发芽没变绿能吃吗：少量发芽 ， 削去发芽部位能吃 。土豆表面如果只是有少量的芽眼 ， 那么去掉发芽的部分是可以食用的 ， 因为大部分龙葵素都集中在发芽位置 ， 没发芽的地方含量非常少 ， 根据央视《是真的吗》相关检测可知 ， 去掉轻微发芽的土豆芽眼部分 ， 龙葵素含量在可食范围内 ， 是能吃的 ， 但若是发芽较为严重则不能吃 ， 避免食物中毒 。
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